Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Substrat Pada Hidrolisis Enzimatis Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas (L.) Var. Ayamurasaki) Menjadi Sirup Glukosa Fungsional Skripsi

Sirup glukosa merupakan gula cair hasil hasil hidrolisa pati secara enzimatis atau asam. Namun dari sekian banyak penelitiaan mengenai sirup glukosa belum ada peneliti yang membuat sirup glukosa dengan nilai fungsional seperti adanya aktivitas antioksidan. Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki dapat dipilih sebagai alternatif bahan baku sirup glukosa fungsional. Ayamurasaki memiliki kandungan antosianin sekitar 1419,40 mg/100 g yang berpotensi sebagai antioksidan. Umumnya sirup glukosa dibuat dari pati, namun dikarenakan sifat antosianin yang mudah larut air, sehingga dalam penelitian ini digunakan ubi jalar dalam bentuk tepung dan pasta untuk mengurangi risiko hilangnya antosianin. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Tersarang (RAT) dengan 2 faktor, yaitu perbedaan jenis substrat (S) yang terdiri dari 2 level (pasta dan tepung ubi jalar ungu) serta perbedaan konsentrasi substrat (K) yang terdiri dari 3 level, yaitu (20,30, dan 40% (b/v)). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Data akan dianalisa dengan menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny dan kemudian dilanjutkan dengan uji t terhadap kontrol. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa perlakuan perbedaan jenis substrat berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter kadar gula reduksi, kadar air, nilai DE, aktivitas antioksidan dan warna (L,a+,b-) desktrin ubi jalar ungu serta tidak berbeda nyata (α = 0,05) terhadap kadar antosianin dan derajat Hue°. Sedangkan perlakuan perbedaan konsentrasi dengan jenis substrat pasta dan tepung berpengaruh nyata (α = 0,05) pada kadar gula reduksi, kadar air, nilai DE, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan serta tidak berbeda nyata (α = 0,05) untuk parameter warna (L,a+,b-) dan derajat Hue°. Perlakuan terbaik dekstrin ubi jalar ungu jenis substrat pasta adalah pada perlakuan konsentrasi 40% dengan kadar gula reduksi 3,18%, kadar air 72,23%, DE 11,48%, kadar antosianin 92,68 ppm, aktivitas antioksidan 81,00%, nilai L 30,32, nilai a+ 11,14, nilai b- 8,03, dan derajat Hue° 35,44 (merah). Perlakuan terbaik dekstrin ubi jalar ungu jenis substrat tepung adalah pada perlakuan konsentrasi 40% dengan kadar gula reduksi 3,53%, kadar air 64,56%, DE 9,95%, kadar antosianin 125,88 ppm, aktivitas antioksidan 81,65%, nilai L 28,68, nilai a+ 3,57, nilai b- 2,24 dan derajat Hue° 37,12 (merah). Sirup glukosa hasil likuifikasi terbaik dengan jenis substrat pasta memiliki kadar gula reduksi 19,53%, kadar air 76,34%, DE 82,58%, kadar antosianin 298,35 ppm, aktivitas antioksidan 80,90%, dan viskositas relatif 17,00cps. Karakteristik sirup glukosa hasil likuifikasi terbaik dengan jenis substrat tepung yaitu kadar gula reduksi 36,07%, kadar air 61,65%, DE 92,82%, kadar antosianin 229,47 ppm, aktivitas antioksidan 79,25%, dan viskositas relatif 14,33 cps