Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxymethyl Cellulose) Sebagai Edible Coating Dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Wortel (Daucus carota L.) Kering Instan

Wortel (Daucus carota L.) merupakan salah satu sumber β-karoten yang merupakan provitamin A yang potensial. Pemanfaatan dalam keadaan segar mempunyai keterbatasan karena wortel segar mudah mengalami penurunan mutu. Wortel yang telah dibuat menjadi produk wortel kering mempunyai keunggulan dalam daya simpan dan luas pemanfaatannya sebagai bahan pangan. Dalam proses pembuatan wortel kering diperlukan suatu usaha untuk mempertahankan mutu produk selama proses pengolahan. Salah satu cara untuk menanggulangi penurunan mutu tersebut adalah melakukan pelapisan (edible coating) pada wortel sebelum memasuki proses pengeringan. Edible coating berperan mempertahankan warna, tekstur dan menghambat transmisi oksigen yang dapat menyebabkan oksidasi penyebab penurunan kadar karotenoid. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC sebagai edible coating dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik dan kimia produk wortel kering instan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun dengan 2 faktor masing-masing terdiri dari 3 level sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Faktor I yaitu konsentrasi CMC 0,5 %, 1%, 1,5 % ( b/v ) dan faktor II suhu pengeringan 40oC, 50oC dan 60oC. Masing–masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisis dengan menggunakan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik dan kimia wortel kering memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kadar air, total karoten, rendemen, tekstur, daya rehidrasi, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan tingkat kekuningan. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan K3S1 yaitu coating dengan konsentrasi CMC 1,5 % dan suhu pengeringan 40oC. Dengan nilai masingmasing parameter pada wortel kering yaitu kadar air 11,18 %, total karoten 6,408 mg / g, rendemen 8,560 %, derajat kecerahan 37,8, derajat kemerahan 39,167, derajat kekuningan 23,6, tekstur 0,045 mm/g.s dan daya rehidrasi 54,7 %