Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch.) dan Penambahan Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Flake Talas (Colocasia esculenta L. Schott)

Kekurangan vitamin A (KVA) merupakan salah satu masalah gizi utama negara berkembang, termasuk Indonesia. Lebih dari sembilan juta anak-anak dan satu juta perempuan Indonesia menderita KVA. Salah satu cara menanggulanginya adalah dengan meningkatkan konsumsi pangan yang tinggi senyawa karoten (senyawa provitamin A), yaitu labu kuning yang pemanfaatannya belum maksimal dan mengolahnya menjadi flake, breakfast cereal yang praktis, cepat, mudah dikonsumsi dan digemari. Produk sereal sarapan seperti flake pada umumnya dibuat dari tepung bijibijian atau serealia dan membutuhkan bahan karbohidrat pati tinggi. Sehingga digunakan tepung talas sebagai sumber pati. Perbedaan karakteristik antar tepung yang digunakan seperti kandungan lemak, protein, pati serta serat yang dapat saling berikatan membentuk matriks dapat menghambat pengembangan dan mengurangi sifat renyah dari flake. Sehingga perlu penambahan bahan pengembang (NaHCO3) untuk membuat flake menjadi porous sehingga tidak bertekstur keras, mudah dipatahkan dan kerenyahan flake meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi penambahan tepung labu kuning dan NaHCO3 yang optimal dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik flake. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah proporsi penambahan tepung labu kuning (P) yang terdiri atas 3 level (10%, 20%, 30%) dan faktor II adalah penambahan Natrium Bikarbonat (S) yang terdiri atas 3 level (0%, 0,25%, 0,5%). Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT atau uji DMRT dengan α = 5%. Uji Organoleptik dilakukan dengan Hedonic Scale. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap daya patah, kecerahan (L), kadar air, abu, total karoten, tingkat rehidrasi, kadar protein, pati, lemak dan serat kasar, sedangkan penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap daya patah, kadar air dan tingkat rehidrasi flake. Flake perlakuan terbaik segi kimia dan fisik diperoleh pada perlakuan penambahan tepung labu kuning 30% dan penambahan natrium bikarbonat 0% dengan karakteristik berupa kadar air 6,54%; protein 8,19%; total karoten 111,99 μg/g; abu 5,43%; lemak 8,71%; warna (L) 65,93; tingkat rehidrasi 38,89%; pati 62,44%; daya patah 8,76 N serta kadar serat kasar 4,27%. Flake talas perlakuan terbaik segi organoleptik diperoleh pada perlakuan penambahan tepung labu kuning 10% dan penambahan natrium bikarbonat 0% dengan karakteristik berupa kadar air 5,57%; protein 7,03%; total karoten 37,58 μg/g; abu 4,55%; lemak 6,52%; warna (L) 69,40; tingkat rehidrasi 33,37%; pati 70,56%; daya patah 8,50 N serta kadar serat kasar 2,41%