Karakterisasi Beras Merah Tiruan dari Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L var. Ayamurasaki) Hasil Modifikasi Kimia Dengan STPP (Sodium Trypolyphospate). Kajian Lama Pengukusan dan Suplementasi Te

Krisis ketersediaan pangan di Indonesia sudah menjadi ancaman yang sangat membahayakan. Ketergantungan pada komoditas pangan pokok seperti beras menjadi salah satu penyebab sulitnya memenuhi ketersediaan pangan. Akibatnya pemerintah menjadi ketergantungan terhadap impor bahan pangan. Salah satu upaya untuk mengatasi krisis ketersediaan pangan adalah dengan menggunakan sumber bahan pangan lokal yang ketersediaannya melimpah dan belum maksimal pemanfaatannya. Salah satu satu bahan pangan lokal yaitu ubi jalar ungu. Penggunaan tepung ubi jalar ungu tidak dapat digunakan terlalu banyak dalam pembuatan bahan makanan karena karakteristik patinya memiliki stabilitas yang kurang kokoh, tepung ubi jalar akan cenderung lebih cepat lembek akibat pemanasan. Oleh karena itu, diperlukan modifikasi kimia dengan STPP agar karakteristik fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu menjadi lebih baik. Ubi jalar ungu memiliki kandungan protein yang rendah sehingga perlu ditambahkan bahan makanan yang berprotein tinggi seperti kacang-kacangan. Kacang hijau dan kacang tunggak merupakan bahan pangan dengan protein tinggi sehingga dapat ditambahkan untuk memenuhi kebutuhan gizi beras tiruan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan dan proporsi penambahan tepung kacang-kacangan terhadap karakteristik beras tiruan.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah proporsi penambahan tepung kacang hijau : tepung kacang tunggak (30 :0 ; 15:15 : 0 : 30) dan faktor II lama pengukusan beras tiruan (tanpa pengukusan ; 10 menit ; 20 menit) dengan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan lama pengukusan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kenaikan kadar air, penurunan kadar pati, penurunan kadar amilosa, penurunan kadar protein,kenaikan tingkat kecerahan warna, penurunan kemerahan warna, kenaikan kekuningan warna,penurunan cooking time, penurunan cooking loss, penurunan daya rehidrasi dan penurunan pengembangan volume. Perlakuan penambahan proporsi tepung kacang-kacangan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap penurunan daya rehidrasi dan penurunan pengembangan volume. Interaksi antara kedua perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap total antosianin. Perlakuan terbaik ditentukan dengan Metode Zeleny, dimana parameternya meliputi kimia dan fisik.Kombinasi perlakuan beras tiruan terbaik adalah perlakuan penambahan tepung kacang hijau : tepung kacang tunggak 0:30 dengan lama pengukusan 0 menit. Perlakuan terbaik dari beras tiruan tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut kadar air 10,26%, kadar pati 73,56%, kadar protein 9,39%, kadar amilosa 26,77%, total antosianin 111,45%, kadar lemak 3,41%,kadar abu 2,5%, serat kasar 7,1%, daya rehidrasi 218,68%, pengembangan volume 284,7%,cooking time 37 menit, cooking loss 10,9%, warna (L) 37,43 , warna (a) 18,8 dan warna (b) 4,9