Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda dengan starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus casei (Kajian Konsentrasi Sukrosa :Susu Skim

Buah kelapa merupakan buah tropis yang cukup berlimpah di Indonesia. Bagian buah kelapa yang biasa dimanfaatkan sebagai minuman menyegarkan adalah air kelapa muda. Selain susu, minuman probiotik juga bisa dibuat dari air yang ditambahkan gula ataupun dari air kelapa muda yang ditambahkan gula. Kandungan gula dari bahan-bahan tersebut difermentasi oleh mikroorganisme yaitu bakteri Lactobacillus casei sehingga tercipta rasa asam khas minuman probiotik dari bakteri asam laktat. Pembuatan minuman probiotik ini menggunakan bakteri Lactobacillus casei dengan fermentasi selama 48 jam. Penggunaan susu skim pada produk minuman probiotik ini yaitu diperlukan pada proses pengolahan minuman probiotik dengan maksud meningkatkan nilai gizi pada produk. Selain itu susu skim menjadi energi tambahan untuk mikroorganisme pada saat fermentasi berlangsung karena kandungan laktosa yang ada pada susu skim (Winarno, 1993). Penggunaan sukrosa pada penelitian ini yaitu sebagai sumber karbon yang dibutuhkan oleh mikroorganisme karena kandungan gula yang ada pada air kelapa sangat sedikit yang kurang lebih berkisar antara 5-6%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dan susu skim yang berbeda pada produk minuman probiotik terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis, serta organoleptiknya. Penelitian disusun dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan 2 faktor yaitu faktor pertama adalah proporsi sukrosa (4 level) dan faktor kedua adalah proporsi susu skim (2 level) sehingga didapatkan 8 perlakuan dan akan diulang sebanyak 3 kali sehingga jumlah unit percobaan keseluruhan adalah 24 unit percobaan. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik, kimia, dan mikrobiologis adalah perlakuan dengan konsentrasi sukrosa 0% dan susu skim 3% dengan karakteristik total BAL 7.3x1013 cfu/mL, pH 3.87, total asam 0.18%, total gula 2.33%, dan total padatan terlarut 5.28%. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik yaitu perlakuan dengan konsentrasi sukrosa 10% dan susu skim 0% dengan karakteristik rasa 3.7 (Suka), aroma 3.45 (Netral), warna 3.9 (Suka), dan kenampakan 3.95 (Suka)