Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis Vinifera L.) Dan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Es Krim

Es krim merupakan salah satu produk pangan yang banyak disukai masyarakat karena rasa dingin, manis, teksturnya yang lumer di mulut dan mengandung gizi tinggi. Diversifikasi produk es krim yang mengandung antioksidan dapat dilakukan dengan memanfaatkan anggur lokal dimana produk es krim dibuat dengan menambahkan sari anggur. Namun es krim yang ditambahkan sari buah akan memiliki tekstur yang tidak lembut dan cepat meleleh sehingga perlu ditambahkan penstabil. Gelatin sapi merupakan penstabil yang cocok digunakan karena gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film dan dapat melindungi sistem koloid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok 2 faktor yaitu Penambahan Sari Anggur (S) terdiri dari 3 level (60%, 80%, 100% ) dan Penambahan Penstabil Gelatin Sapi (P) terdiri dari 3 level (0,2%, 0,4% dan 0,6%). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 27 satuan percobaan. Data dianalisa dengan analisa ragam ANOVA dengan tingkat kepercayaan 5%. Dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT jika terjadi interaksi antar 2 faktor. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan sari anggur pada es krim memberikan pengaruh yang nyata (=0,05) terhadap kadar lemak, total padatan, pH, aktivitas antioksidan, total antosianin, kecerahan, Hue dan overrun. Sedangkan perlakuan penambahan penstabil gelatin berpengaruh nyata (=0,05) terhadap overrun. Interaksi antar dua perlakuan terdapat pada parameter viskositas adonan dan kecepatan leleh. Perlakuan terbaik secara fisik kimia diperoleh dari es krim dengan penambahan 100% sari anggur dan penambahan 0,4% penstabil gelatin dengan total antosianin 363,494 ppm, aktivitas antioksidan 88,99%, pH 4,69 (asam), kadar lemak 5,493%, total padatan 23,175%, viskositas adonan 36 cPs, kecerahan 33,60 (agak gelap), Hue 359,29, overrun 42,18% dan kecepatan leleh 0,77 g/menit. Sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik diperoleh dari es krim dengan penambahan 80% sari anggur dan penambahan 0,4% penstabil gelatin dengan skor kesukaan terhadap rasa 5,16 (suka), skor kesukaan terhadap aroma 4,44 (Agak suka), skor kesukaan terhadap tekstur 5,52 (suka) dan skor kesukaan terhadap kenampakan 5,44 (suka)