Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda (Cocos nucifera L.) dengan Starter Lactobacillus casei strain Shirota (Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi).

Buah kelapa merupakan kelompok buah tropis yang budidayanya banyak ditemui di Indonesia. Salah satu bagian buah yang biasa dimanfaatkan adalah air kelapa muda sebagai alternatif minuman yang menyegarkan. Air kelapa muda memiliki potensi yang cukup besar untuk dikembangkan, salah satunya adalah sebagai media pertumbuhan mikroorganisme pada beberapa bahan pangan berbasis fermentasi. Mengandung gula sebanyak 3 gram per 100 ml, air kelapa muda berperan sebagai fermentable sugar dan dapat menjadi sumber karbon bagi mikroorganisme. Penggunaan air kelapa muda sebagai media fermentasi dapat berupa produk yang disebut sebagai minuman probiotik. Minuman probiotik air kelapa muda dibuat dengan memanfaatkan bakteri asam laktat Lactobacillus casei strain Shirota yang diharapkan mampu memenuhi kebutuhan probiotik hidup sekaligus dapat menjadi sumber elektrolit ketika dikonsumsi. Kendala yang dihadapi dalam pembuatan minuman probiotik air kelapa muda ini adalah menentukan konsentrasi sukrosa dan waktu fermentasi yang tepat. Konsentrasi sukrosa yang tidak sesuai akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri dan sifat organoleptik produk. Sementara waktu fementasi yang tidak sesuai menyebabkan bakteri tidak optimal dalam memecah nutrisi dan jumlah bakteri tidak memenuhi untuk dikategorikan sebagai produk probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi yang berbeda terhadap sifat mikrobiologi, kimia, fisik dan organoleptik produk yang dihasilkan. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif. Kombinasi perlakuan yang dilakukan terdiri dari 2 faktor yaitu faktor I adalah lama fermentasi (36 jam dan 48 jam) dan faktor II yaitu konsentrasi sukrosa (5%, 10% 15%) dengan 3 kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisa statistik. Analisa kesukaan terhadap produk menggunakan metode Hedonic Scalling Scoring dan penentuan perlakuan terbaik produk menggunakan metode Zeleny. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik berdasarkan sifat mikrobiologi, kimia dan fisik adalah perlakuan dengan konsentrasi sukrosa 0% dan lama fermentasi 48 jam dengan karakteristik yaitu Total BAL sebesar 4,00 x 108 CFU/ml; Total gula 1,93%; Total asam 0,23%; pH 3,83 dan TPT 4,30. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik minuman probiotik air kelapa muda yaitu perlakuan dengan konsentrasi sukrosa 15% dan lama fermentasi 48 jam dengan karakteristik rasa 4,15 (suka); Aroma 2,80 (netral/biasa); warna 3,50 (suka) dan penampakan 3,35 (netral/biasa)