Isolasi Bakteri Asam Laktat Penghasil Eksopolisakarida dari Kimchi

Eksopolisakarida (EPS) adalah polimer gula yang disekresikan oleh mikroba keluar dari selnya, karena berada di luar sel disebut dengan extracellular polysaccharide. EPS memiliki fungsi utama bagi bakteri sebagai suatu bentuk pertahanan diri terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim yaitu dari racun atau bakteriofag di sekitar lingkungan bakteri. Selain itu EPS memiliki fungsi yang baik bagi manusia, yaitu memiliki aktifitas antitumor dan limposit. Bakteri digunakan sebagai penghasil EPS salah satunya adalah bakteri asam laktat (BAL), karena BAL sudah banyak digunakan dalam produk makanan dan dapat dimakan atau disebut dengan GRAS (Generally Recognized As Safe). Kimchi merupakan produk sayuran fermentasi yang terkenal dari Korea. Kimchi merupakan salah satu produk yang melibatkan BAL yang dalam pembuatannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat yang memiliki kemampuan menghasilkan eksopolisakarida yang tinggi dari kimchi. Hasil yang diperoleh dari berbagai pengujian akan dianalisa secara deskriptif dan dipilih isolat yang berpotensi dalam menghasilkan eksopolisakarida. Dari hasil penelitian ini didapatkan 9 isolat BAL, yaitu A.2.1, A.2.2, A.4.1, A.4.2, A.4.3, B.2.1, B.2.2, B.3.1, dan B.4.1. Kesembilan isolat memiliki ciri-ciri berbentuk batang, gram positif, katalase negative, tidak memproduksi gas dan kecepatan pengasaman lambat. Jumlah produksi EPS dari MRS Broth dari isolat BAL yang diperoleh dari kimchi berkisar antara 99-427 mg/L. Dari 9 isolat, hanya isolat A.2.2 yang tidak mampu memproduksi EPS dari isolat kontrol yaitu Lactobacillus casei (106,33 mg/L). Isolat yang mampu memproduksi EPS tertinggi adalah isola B.3.1 (427 mg/L)