Efek Antioksidan Mie Umbi- Umbian Lokal Inferior terhadap Kondisi Stres Oksidatif Tikus Wistar (Rattus norvegicus

Pemanasan minyak dalam waktu lama secara berulang-ulang akan menyebabkan terjadinya degradasi, oksidasi, dan dehidrasi pada minyak goreng. Proses tersebut dapat membentuk radikal bebas dan senyawa yang bersifat racun bagi tubuh yang senjutnya menyebabkan terjadinya stres oksidatif dan berbagai penyakit degeneratif. Gembili, gadung, ubi kelapa, kimpul, dan garut merupakan umbi-umbian lokal inferior yang banyak terdapat di Indonesia namun pemanfaatannya masih terbatas. Umbi-umbian tersebut mengandung senyawa bioaktif berupa dioscorin, diosgenin, dan senyawa fenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Salah satu cara yang dilakukan untuk meningkatkan nilai jual umbi-umbian lokal inferior tersebut adalah dengan mengolahnya menjadi pangan yaitu mie. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek aktivitas antioksidan dari masing-masing mie umbi-umbian yaitu mie gembili, gadung, ubi kelapa, garut, dan kimpul dalam menangkal radikal bebas yang timbul akibat stres oksidatif , dengan indikator kadar MDA, aktivitas SOD, dan aktivitas katalase serum darah yang dianalisa pada akhir penelitian. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu kelompok tikus perlakuan. Empat puluh ekor wistar jantan dibagi secara acak ke dalam 8 kelompok yaitu kontrol negatif; kelompok kontrol positif; serta kelompok tikus dengan diet mie (mie instan terigu, mie kering gembili, mie instan gadung, mie kering ubi kelapa, mie instan garut, dan mie instan kimpul) dan minyak jelantah 2 ml/hari. Data dianalisa ragam ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT dengan selang kepercayaan 1%. Selanjutnya dilakukan uji korelasi Pearson menggunakan program SPSS untuk mengetahui hubungan antara SOD, MDA, dan aktivitas katalase. Berdasarkan hasil penelitian, faktor jenis perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap aktivitas SOD, katalase, dan kadar MDA serum darah tikus. Mie instan gadung memiliki aktivitas SOD dan katalase paling tinggi (48,81 ± 1,52 U/g; 0,05 ± 0,00 mM/menit/mg protein) dan kadar MDA paling rendah (2,14 ± 0,18 nmol/ml) diantara kelima kelompok mie perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan antioksidan dalam mie ini berpotensi dalam menangkal radikal bebas tubuh. Terdapat korelasi positif antara aktivitas SOD dengan katalase, dan korelasi negatif antara MDA dengan aktivitas SOD dan katalase serum darah. Berdasarkan korelasi multivariate terdapat pula korelasi antara jenis senyawa bioaktif pada mie umbi-umbian inferior (fenol, dioscorin, diosgenin) terhadap aktivitas SOD, katalase, dan kadar MDA serum darah. Selain itu, berdasarkan penelitian ini diketahui bahwa proses pengolahan dari bahan baku umbi-umbian hingga menjadi mie kering maupun mie instan berpengaruh besar terhadap penurunan kadar fenol. Penurunan kadar fenol tertinggi ada pada pengolahan gadung menjadi mie instan gadung (98,82%), dan penurunan terkecil ada pada pengolahan garut menjadi mie instan garut (43,75%)