Studi Proporsi Tepung Porang (Amorphophallus mulleri Blume) : Tepung Tapioka dan Penambahan Garam Dapur (NaCl) Terhadap Karakteristik Fisik Bakso Sapi.

Bakso merupakan makanan yang banyak digemari masyarakat dan berbahan dasar daging dengan penambahan tepung tapioka serta bumbu-bumbu. Tepung porang dari umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) memiliki kandungan glukomannan yang tinggi. Glukomanaan merupakan serat larut memiliki kemampuan membentuk gel. Glukomannan memiliki beberapa sifat fisik yaitu pengembangan dan dapat menyerap air dalam jumlah besar sehingga dapat berperan sebagai binding agents menggantikan fungsi STPP pada bakso sapi. Selain tepung porang, penambahan level garam (NaCl) dalam produk olahan daging seperti bakso juga berperan untuk meningkatkan daya ikat pada bakso. Garam (NaCl) selain berfungsi sebagai penambah cita rasa juga berfungsi mengikat air, sehingga air yang dikeluarkan selama proses pemasakan dalam jumlah sedikit. Tujauan dari penelitian ini adalah mengetahui proporsi tepung porang : tepung tapioka serta penambahan garam dapur (NaCl) untuk menghasilkan bakso sapi dengan karateristik fisik baik dan diterima di masyarakat. Penelitian disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu, faktor pertama proporsi tepung porang : tepung tapioka 3 level (1%:31% b/b; 3%:29% b/b; 5%:27% b/b) dan faktor kedua yaitu penambahan (NaCl) 3 level (2% b/b, 4% b/b, 6% b/b) dan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α=0,05 atau BNT α=0,05. Pemilihan perlakuan terbaik organoleptik menggunakan metode Zeleny dengan parameter warna, aroma, kekenyalan, dan kenampakan. Sedangkan perlakuan terbaik fisik metode Zeleny, parameter yang dinilai meliputi rendemen, WHC (Water Holding Capacity), pH dan kekenyalan. Hasil pemilihan perlakuan terbaik fisik akan dilakukan analisa kadar oksalat, kadar glukomannan, dan analisa mikrostruktur SEM (Scanning Electron Microscopy). Hasil penelitian menunjukkan proporsi tepung porang : tepung tapioka serta penambahan garam (NaCl) memeberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap rendemen, kekenyalan, dan WHC. Perlakuan terbaik fisik bakso sapi proporsi tepung porang 5%: tepung tapioka 27% dan NaCl 6% menunjukkan rendemen sebesar 115, 34%, kekenyalan 15,03 N, WHC 74,54%, pH 6,76, kadar oksalat 1,073g/100g, glukomanan 3,59% dan untuk uji mikrostruktur mengahasilkan permukaan bakso sapi yang kompak serta sedikit rongga