Karakteristik Fisiko Kimia, Bioaktif dan Organoleptik Mie Dari Tepung Ubi Kelapa (Dioscorea alata L.

Mie merupakan produk makanan berbahan baku tepung terigu yang sangat populer di masyarakat. Hal ini dikarenakan mie yang berbahan baku terigu mengandung karbohidrat yang tinggi. Salah satu jenis umbi-umbian yang tinggi karbohidrat yang bisa diolah menjadi mie adalah ubi kelapa. Namun, selama ini, ubi kelapa hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti dibakar, dikukus, atau digoreng. Ubi kelapa memiliki senyawa bioaktif yaitu polisakarida larut air, dioscorin dan diosgenin. Senyawa bioaktif tersebut memiliki beberapa fungsi yaitu immunomodulatory, mencegah penyakit metabolik (hiperkolesterolemia, dislipidemia, diabetes dan obesitas), peradangan dan kanker. Ubi kelapa dalam proses pengolahannya sendiri masih memiliki beberapa kendala yaitu tidak adanya gluten sehingga diperlukan penambahan gluten agar produk mie memiliki karakteristik yang baik. Penelitian ini disusun dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu uji penerimaan sensoris metode deskriptif. Tahap kedua adalah formulasi yang dilanjutkan dengan uji sensoris metode deskriptif. Pada tahap formulasi digunakan dua faktor yaitu faktor pertama proporsi gluten terdiri atas 4 proporsi (5%, 10%,15%, dan 20%) dan faktor kedua jenis mie terdiri atas 3 jenis (mie basah, mie kering, dan mie instan) dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 rancangan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA), setelah itu dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan (α=0,05). Pemilihan perlakuan terbaik uji kesukaan mie ubi kelapa dilakukan dengan menggunakan metode Zeleny. Hasil pemilihan perlakuan terbaik dilakukan analisa proksimat, pati, serat kasar, PLA, diosgenin dan dioscorin. Faktor penambahan gluten memberikan pengaruh nyata (α=0,05) pada daya patah, elastisitas, rasio pengembangan dan tingkat kecerahan (L). Faktor jenis mie memberikan pengaruh nyata (α=0,05) pada daya patah, daya putus, elastisitas, rasio pengembangan, tingkat kecerahan (L) dan oHue. Interaksi antara penambahan gluten dan jenis mie memberikan pengaruh nyata (α=0,05) pada cooking loss, cooking time, dan daya serap air. Perlakuan terbaik karakteristik kimia mie terdapat pada jenis mie kering dengan penambahan gluten 10% adalah protein 14.98%, lemak 4.76%, kadar air 9.40%, kadar abu 2,43%, karbohidrat 68.43%, pati 48.47%, serat kasar 4.99% , polisakarida larut ait (PLA) 2.64% dan dioscorin 2.38%. Sedangkan karakteristik fisik mie perlakuan terbaik terdapat pada jenis mie kering dengan penambahan gluten 10% adalah elastisitas 11.67, daya patah 0.95 N, daya putus 0,15 N, cooking loss 5.33%, cooking time 3.55, rasio pengembangan 1.27%, rehidrasi 220.63%, tingkat kecerahan (L) 51.40 dan oHUE 38.1