Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau serta Subtitusi dengan Tepung Bekatul dalam Pembuatan Biskuit.

Bekatul merupakan limbah hasil penggilingan padi dari penyongsohan padi terakhir sehingga didapatkan 10% nya merupakan bekatul yang memiliki nilai gizi tetapi belum banyak dimanfaatkan dan pada umumnya bekatul hanya digunakan sebagai pakan ternak. Keunggulan nilai gizi bekatul adalah sebagai sumber nutrien yang banyak mengandung protein tinggi dan juga tidak menyebabkan alergi. Bekatul juga memiliki kandungan serat yang tinggi dibandingkan jenis tepung lain. Biskuit yang beredar selama ini kebanyakan berbahan dasar tepung terigu. Biskuit yang tinggi protein dan serat merupakan salah satu makanan fungsional yang dapat digunakan sebagai alternatif makanan, terutama karena biskuit merupakan makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Kadar protein pada biskuit dapat ditingkatkan dengan penambahan tepung kacang hijau. Kadar serat pada biskuit dapat ditingkatkan dengan penambahan bekatul yang memiliki kandungan serat yang tinggi, harganya murah dan mudah didapatkan. Oleh karena itu selain untuk meningkatkan nilai ekonomi bekatul sebagai limbah padi dan alternatif pemanfaatan tepung kacang hijau, pemakaian tepung kacang hijau dan subtitusi bekatul diperlukan untuk meningkatkan kandungan protein dan serat pada biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau yang tepat serta pengaruh subtitusi bekatul terhadap sifat fisik, kimia biskuit. Penelitian ini menggunakan Nested Design dengan 2 faktor, faktor I adalah proporsi tepung terigu : tepung kacang hijau dengan 3 level (1:3 ; 1:1 ; 3:1) sedangkan faktor II adalah subtitusi dengan tepung bekatul dengan 2 level (10% ; 20%). Dari kedua faktor diperoleh 6 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan analisa ragam ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pengujian perlakuan terbaik pada produk akhir menggunakan metode Multiple Atribute. Biskuit perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik dan kimia yaitu biskuit dengan proporsi tepung terigu : tepung kacang hijau 3 : 1 serta subtitusi dengan tepung bekatul 10%. Biskuit perlakuan terbaik memiliki karakteristik kadar air 5,17%, kadar pati 50,38%, kadar protein 7,28%, kadar serat kasar 7,16%, daya patah 6,00 N/m