Pengaruh Konsentrasi Substrat dan Lama Inkubasi Pada Pembuatan Dekstrin Dari Pati Sagu (Metroxylon sagus Rottb.) Dengan Menggunakan Enzim β – Amilase Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dekstrin.

Sagu (Metroxylon sagus Rottb.) merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang paling produktif. Asal sagu adalah disekitar Danau Sentani , Kabupaten Jayapura, Papua. Areal sagu terluas terdapat di Papua (1,2 juta ha) dan Papua Nugini (1,0 juta ha) yang merupakan 90% dari total areal sagu dunia. Pati sagu pada umumnya banyak digunakan untuk roti, mie, kue, sirup, kosmetik, kertas, etanol, tekstil dan biasanya untuk produk dekstrin. Dekstrin merupakan salah satu hasil hidrolisa pati yang menggunakan asam atau enzim. Sehingga akan mengalami pemutusan rantai enzim atau asam selama pemanasan yang menjadi molekul – molekul lebih kecil. Pada penelitian ini dekstrin dari hidrolisa pati sagu dengan menggunakan enzim β – amilase. Dekstrin ini dapat diaplikasikan pada produk bakery,es krim,yoghurt,bahan tambahan margarine,keju,dan produk pangan berkalori tinggi, tergantung dari nilai DE (Dextrose Equivalent). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu konsentrasi substrat tepung sagu yang terdiri dari 3 level (10% b/v, 20% b/v, 30% b/v) dan faktor 2 yang terdiri dari 3 level yaitu lama waktu inkubasi (15 jam, 20 jam, 25 jam) dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT / DMRT dengan taraf 5%. Hasil penelitian yang diperoleh secara hasil analisis kimia terbaik dekstrin menunjukkan bahwa dekstrin dari pati sagu memiliki DE 3,139 ; gula reduksi 0,17% ; total padatan terlarut (TPT)5,520brix ; kadar air 2,29% ; kadar abu 0,34% dan hasil analisis fisik terbaik dekstrin menunjukkan bahwa dekstrin dari pati sagu memiliki warna (L) sebesar 29,55 (a) sebesar 8,90, (b) sebesar 3,62