Pengaruh Proporsi Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah serta Substitusi Tepung Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Flake

Dewasa ini, pola pikir dan pola hidup masyarakat telah mengalami perubahan, dimana secara tidak langsung juga mengubah pola konsumsi pangan masyarakat yang cenderung menuntut kepraktisan, tanpa mengurangi pemenuhan kebutuhan gizi. Guna menyikapi hal tersebut maka dibuatlah flake berbahan jagung, kacang merah, dan bekatul yang dapat menunjang pola hidup masa kini sekaligus memanfaatkan potensi produk pertanian yang dimiliki Indonesia. Jagung yang memiliki kandungan kadar pati 73,3%, dapat dikombinasikan dengan penambahan tepung kacang merah sebagai sumber protein, dimana kandungan proteinnya mencapai 22,53%. Sedangkan bekatul, yang merupakan hasil samping proses pengolahan padi dapat digunakan sebagai sumber serat, hal ini karena dalam bekatul terkandung serat sebanyak 21,7%. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi tepung jagung dan tepung kacang merah serta pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap sifat fisik dan kimia flake. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu proporsi tepung jagung dan tepung kacang merah (C) yang terdiri dari tiga level yaitu proporsi 1:3 , 1:1, dan 3:1 (b/b) dan faktor kedua adalah penambahan bekatul (D) yang terdiri dari dua level yaitu 10% dan 20%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan Analisis Ragam (ANOVA). Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5% atau DMRT (Duncan Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode multiple attribute. Dari penelitian yang dilakukan, diketahui bahwa perlakuan proporsi tepung jagung dan tepung kacang merah memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kadar air, kadar pati, kadar protein, kadar serat kasar, daya patah, daya serap air, warna (a*), dan (b*). Perlakuan substitusi dengan tepung bekatul memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kadar serat kasar, kadar air, kadar pati, daya patah, dan warna (L). Sedangkan produk dengan perlakuan terbaik adalah perlakuan C1D1, yaitu proporsi tepung jagung dan tepung kacang merah 3:1 dengan substitusi tepung bekatul 10%, yang memiliki kadar air 2,694%; kadar pati 61,237%; kadar serat kasar 4,456%; kadar protein 9,433%; daya patah sebesar 5,633 N/m; Daya serap air 32,896%; Warna L (72,600) a*(3,9333) dan b*(22,267