Pengaruh Modifikasi Annealing Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Varietas Ayamurasaki (Kajian Suhu Dan Lama Perendaman Chip).

Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat terbesar di dunia. Salah satu varietas unggul yang banyak dibudidayakan adalah ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) varietas Ayamurasaki. Kandungan pati dan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu membuat komoditas ini dapat diolah menjadi tepung. Sifat alami pati yang dihasilkan kurang stabil terhadap proses pengolahan, sehingga perlu dilakukan modifikasi pati. Salah satu metode modifikasi yang aman dan mudah dilakukan adalah modifikasi fisik annealing. Modifikasi annealing merupakan perlakuan fisik terhadap granula pati, dengan air berlebih (>65% w/w) atau air sedang (40-55% w/w) pada suhu dibawah suhu gelatinisasi pada waktu yang telah ditentukan. Modifikasi dilakukan dengan melakukan perendaman chip untuk menyederhanakan tahapan antara modifikasi dan proses penepungan. Air yang berpenetrasi ke dalam granula pati diakibatkan adanya energi kinetik berupa suhu panas, sehingga air berikatan dengan gugus amorf pada pati dan mampu merubah sifat fisik kimia pati pada tepung ubi jalar ungu. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh modifikasi annealing chip ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisik kimia tepung serta mendapatkan suhu dan lama perendaman optimal untuk mendapatkan sifat fisikokimia terbaik. enelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu suhu annealing yang terdiri dari 27°C , 40°C, dan 50°C, serta lama perendaman chip yang terdiri dari 0 jam, 4 jam, dan 8 jam, sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Faktor tersebut dilakukan sebanyak tiga pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil data diperoleh dari hasil perhitungan menggunakan ANOVA, kemudian diuji lanjut DMRT dan BNT dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Attribute (Zeleny). Berdasarkan hasil pen litian menujukkan bahwa perlakuan suhu annealing berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas holding, sedangkan perlakuan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap nilai swelling power, tingkat kecerahan (L) dan tingkat kemerahan (a). Interaksi antara perlakuan suhu dan lama perendaman chip selama annealing memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai pH, kadar air, kadar pati, kadar amilosa, total antosianin, viskositas panas, dan viskositas dingin. Hasil perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan suhu 27°C dengan lama perendaman chip 8 jam. Karakteristik fisik dan kimia yang dihasilkan oleh tepung ubi jalar ungu hasil perlakuan terbaik sebagai berikut: kadar pati 64,197%, kadar amilosa 28,718%, total antosianin 94,357 ppm, kadar abu 1,23%, kadar protein 3,86%, swelling power 8,38 (g/g), solubilitas 14,918%, dan viskositas dingin 21053,33 Cps