Pengaruh Modifikasi Annealing Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea Batatas) Varietas Manohara (Kajian Suhu Dan Lama Perendaman Chips)

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Salah satu jenis ubi jalar yang banyak dibududayakan adalah ubi jalar putih varietas manohara. Namun, adanya kekurangan dari sifat alami pati ubi jalar menjadi salah satu kendala dalam pengembangan produk pangan berbasis ubi jalar. Kekurangan sifat fisik-kimia ini dapat ditanggulangi dengan cara dimodifikasi. Salah satu modifikasi pati yang dapat diterapkan adalah modifikasi fisik annealing. Modifikasi annealing merupakan modifikasi yang menggunakan air berlebih pada suhu dibawah suhu gelatinisasi pati. Mekanisme proses annealing adalah air masuk ke granula pati akibat naiknya energi kinetik karena adanya suhu yang mencukupi. Air tersebut akan berikatan dengan gugus amorf pada pati sehingga mampu merubah sifat fisik kimai pati dari tepung ubi jalar. Proses annealing dapat diterapkan pada bentuk chips ubi jalar sehingga mampu menyederhanakan tahapan antara modifikasi dan penepungannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan metode modifikasi annealing chip ubi jalar putih pada suhu dan lama waktu yang berbeda terhadap sifat fisiko-kimia tepungnya serta mendapatkan lama waktu perendaman dan suhu annealing chip ubi jalar putih terbaik untuk mendapatkan karakteristik sifat fisiko-kima ubi jalar putih terbaik. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor yaitu Suhu annealing yang terdiri dari 27C , 40C, dan 50C serta lama annealing yang terdiri dari 0 jam, 8 jam, dan 16 jam. Sehingga didapatkan 9 kombinasi yang masing-masing diulang 3 kali. Tepung termodifikasi annealing kemudian dianalisa kadar air, kadar pati, kadar amilosa, pH, viskositas panas, holding dan dingin, swelling power, kelarutan, warna, dan mikroskopik granula. Setelah ditentukan tepung perlakuan terbaik maka dilakukan analisa kadar kadar protein dan abu. Hasil Penelitian menunjukan bahwa suhu dan lama annealing terhadap chips ubi jalar putih varietas manohara memberikan pengaruh nyata namun tidak ada interaksi terhadap kenaikan nilai swelling power. Sedangkan lama annealing berpengaruh nyata terhadap kenaikan nilai kecerahan tepung (L). Interaksi antara suhu dan lama annealing berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar, pati, pH, kadar amilosa, kelarutan, viskositas panas, holding dan dingin, serta warna (b). Kombinasi perlakuan terbaik pada 16 jam suhu 50C dengan karakterisitik kadar air 6,68%, kadar abu, 1,18%, kadar protein 1,53%, kadar pati 72,96%, kadar amilosa 36,07%, swelling power 14,63 g/g , kelarutan 8,44%, Kecerahan (L) 68,93, warna (a) 14,6 , warna (b) 14,39 , Viskositas panas 36817,78 Cps, Viskositas Holding 34257,55 Cps, dan Viskositas dingin 50555,56 Cps