Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi Terhadap Sifat Fisik Kimia dalam Pembuatan Konsentrat Protein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet).

Pada era globalisasi ini di negara-negara berkembang terutama Indonesia selalu dihadapkan dengan masalah cara mengatasi kekurangan bahan makanan terutama yang mengandung protein. Kedelai sebagai salah satu sumber pangan yang kaya akan protein, kebutuhannya seakan tidak terkendali, maka dari itu dibutuhkan alternatif lain sebagai pengganti kedelai. Salah satu alternatif lain adalah kacang komak. kacang komak mempunyai kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi. Kandungan protein biji kacang komak menempati urutan ketiga setelah kacang tanah dan kacang kedelai, selain itu kandungan lemak dan serat biji kacang komak terendah diantara kacang-kacangan yang ditanam di Indonesia. Hal tersebut menjadikan kacang komak berpotensi sebagai salah satu alternatif komplemen kedelai salah satunya diolah menjadi konsentrat protein. Pembuatan konsentrat protein dilakukan dengan menghilangkan setengah dari karbohidrat, lemak, dan komponen mineral, sehingga diperoleh fraksi protein yang lebih tinggi. Ekstraksi dilakukan menggunakan pelarut etanol dengan variasi suhu dan waktu ekstraksi masing-masing sebesar 30˚C dan 40˚C serta 60, 70, 80, 90, dan 100 menit. Hasil pengujian protein tepung kacang komak sebagai bahan baku sebesar 20.06%. Perlakuan ekstraksi 30˚C selama 60 menit menghasilkan konsentrat protein kacang komak dengan kadar protein tertinggi. Hasil pengujian untuk sifat fisik kimia yaitu meliputi rendemen 93.102%, nilai kecerahan (L*) 65.35, nilai kemerahan (a*) 18.8, densitas 0.550 gr/ml, kadar air 8.84%, kadar abu 3.53%, protein 22.66%, lemak 0.09%, dan karbohidrat 64.88%. Kehilangan massa selama proses penggilingan kacang komak dan pengayakan menjadi tepung kacang komak 196 dan 2673 gram, sehingga didapatkan rendemen sebesar 42.63%. Total massa dan filtrat yang hilang selama proses pembuatan tepung kacang komak rendah lemak sebesar 1.498 dan 183.2237 gram, dan pada proses pembuatan konsentrat protein sebesar 1.23 dan 66.3012 gram. Rendemen yang dihasilkan dari tepung kacang komak rendah lemak dan konsentrat protein kacang komak sebesar 97.86% dan 89.501%