Pengaruh Asap Cair Terhadap Sifat Kimia serta Organoleptik Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Dengan Kajian Lama Perendaman dan Jenis Asap Cair

Ikan merupakan potensi besar yang dihasilkan oleh laut Indonesia, salah satunya adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis). Ikan tongkol memiliki kandungan protein yang tinggi dan harganya relatif lebih murah. Ikan tongkol mempunyai kekurangan seperti ikan lainnya yaitu cepat mengalami kerusakan bahkan kebusukan setelah dipanen. Salah satu cara pengolahan untuk pengawetan ikan yang sudah lama dikenal masyarakat adalah pengasapan. Dewasa ini telah banyak diproduksi asap cair sebagai bahan pengganti asap konvensional dalam proses pengasapan. Penggunaan asap cair lebih aman dan praktis dibandingkan dengan pengasapan konvensional karena asap cair mengandung senyawa fenol, karbonil dan asam-asam organik yang berperan penting dalam pengawetan ikan. Asap cair yang digunakan untuk pengawetan berasal dari limbah pertanian seperti tongkol jagung dan tempurung kelapa. Pemilihan tongkol jagung untuk asap cair dikarenakan jumlah limbah tongkol jagung sekitar 10,6 juta ton/tahun namun memiliki nilai ekonomi yang rendah. Tongkol jagung mengandung komponen-komponen kimia, seperti : air 17,68 %, serat kasar 38,99 %, selulosa 19,49 %, xilan 12,4 %, lignin 9,1 %. Sama halnya dengan tongkol jagung, tempurung kelapa juga mempunyai nilai ekonomi yang rendah dan jumlahnya terus bertambah. Tempurung kelapa mengandung komponen-komponen kimia, seperti selulosa 26,6%, hemiselulosa 27,7%, lignin 29,4%, abu 0,6%, komponen ekstraktif 4,2%, uronat anhidrat 3,5%, nitrogen 0,1%, dan air 8,0% Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor 1 yaitu perlakuan lama perendaman (T) yang terdiri dari 3 level dan faktor 2 adalah jenis asap cair (A) yang terdiri dari 2 level. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data dianalisa dengan ANOVA dan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo dan uji umur simpan secara visual. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama perendaman dan jenis asap cair memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap Kadar protein, Kadar air, pH, TBA, TVB. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik diperoleh pada perlakuan pada penyimpanan selama 2 hari pada suhu ruang serta lama perendaman 2 jam dengan jenis asap cair tempurung kelapa (T2A2). Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik (T2A2) memiliki kadar air 70,30%, kadar protein 21,21%, ph 6,03, TBA 1,18 mg Malonaldehide/kg, TVB 26,30 mgN%, rasa 4,65, warna 4,75, aroma 4,70, dan tekstur 4,55