Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Kondisi Pasteurisasi (Suhu dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel Dengan Berbagai Varietas.

Apel merupakan salah satu buah yang populer di kalangan masyarakat, selain dapat dimakan dalam keadaan segar, apel juga dapat diproses menjadi produk olahan seperti saus apel, jus apel, sirup apel, dan minuman sari apel. Panorama, Okelah, dan Alam Segar merupakan salah satu UMKM yang memproduksi hasil olahan buah khususnya produk minuman sari apel. Besarnya permintaan konsumen terhadap produk minuman sari apel, sehingga di perlukan penelitian mengenai penggunaan Bahan Tambahan Makanan berupa pengawet serta Proses Pasteurisasi. Penentuan konsentrasi Natrium Benzoat serta proses pasteurisasi dengan waktu dan suhu tertentu diperkirakan dapat memperbaiki mutu minuman sari apel. Menurut PERMENKES No.33 Tahun 2012 dan EFSA (European Food Safety Authority) 2013 salah satu bahan Preservative yang diperbolehkan adalah Natrium Benzoat. Menurut BPOM No.36 tahun 2013 konsentrasi yang di perbolehkan untuk minuman sari buah adalah sebesar 0-600 mg/kg. Metode rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini ialah menggunakan Rancangan Tersarang (Nested Design) dengan dua tahap. Tahap I yakni 3 Varietas apel (Manalagi, Rome Beauty, dan Anna) yang ditambahkan Natrium Benzoat yang terdiri dari 5 level (200, 300, 400, 500, 600 mg/kg). Tahap II yakni 3 Varietas apel (Manalagi, Rome Beauty, dan Anna) dengan penambahan Natrium Benzoat terbaik yang didapatkan dari tahap I dipasteurisasi dengan perlakuan lama pasteurisasi dan suhu pasteurisasi masing-masing 4 level (15, 20, 25, dan 30 menit) dan (80, 85, 90, 95 oC). Apabila terdapat pengaruh nyata pada ketiga perlakuan dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf nyata 5% atau 1 % tergantung dari signifikasi pada sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik menurut organoleptik yakni minuman sari apel varietas Rome Beauty B dengan penambahan Natrium Benzoat 300 mg/kg dan kondisi pasteurisasi (85 oC, 30 menit) dengan nilai pH sebesar 4, total asam sebesar 0,383%, total padatan terlarut sebesar 6 obrix, tingkat kecerahan (L) sebesar 20,8, tingkat kemerahan (a*) 7,2, tingkat kekuningan (b*) sebesar 5,85, total gula sebesar 6,34 %, dan kekentalan sebesar 3,797. Pada minuman sari apel varietas Manalagi D dengan penambahan Natrium Benzoat 200 mg/kg dan kondisi pasteurisasi (85 oC, 20 menit) memiliki nilai pH 3,8, total asam sebesar 0,447%, total padatan terlarut sebesar 8,2 obrix, tingkat kecerahan (L) sebesar 20,9, tingkat kemerahan (a*) sebesar 6,35, tingkat kekuningan sebesar 9,7, total gula sebesar 11,64% dan kekentalan sebesar 3,329. Pada minuman sari apel varietas Anna B dengan penambahan Natrium Benzoat 200 mg/kg dan kondisi pasteurisasi (85 oC, 25 menit) memiliki nilai pH 4,4, total asam sebesar 0,325%, total padatan terlarut sebesar 4 obrix, tingkat kecerahan (L) sebesar 21,1, tingkat kemerahan (a*) sebesar 6,75, tingkat kekuningan (b*) sebesar 14,25, total gula sebesar 13,92%, dan kekentalan sebesar 3,338