Studi Pembuatan Produk Margarin Tamarilo (Kajian Penambahan Konsentrasi Mentega Putih Dan Gliserin)

Tamarilo (Cyphomandra betacea SENDTN) adalah buah yang penuh dengan nutrisi, mengandung sejumlah vitamin yang penting untuk kesehatan, misalnya vitamin A, B6, C, E, zat besi dan potassium. Selain itu tamarilo mengandung Antosianin yang memiliki fungsi fisiologi sangat penting sebagai substansi anti kanker sebagai antioksidan dan perlindungan terhadap kerusakan hati. Potensi bahan baku tamarilo memiliki prospek yang bagus. Data produktifvitas buah tamarilo menurut Dinas Pertanian dan Kehutanan kota Batu pada tahun 2010 dengan luas lahan 10,5 ha menghasilkan 87 ton buah/tahun. Buah tamarilo banyak yang mengalami kerusakan pada pemanenan yang besar baik terjadi karena perlakuan pemanenan maupun buah tamarilo yang tidak memenuhi mutu perdagangan. Buah tamarilo yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimanfaatkan untuk pembuatan margarin buah yang rendah lemak. Kebutuhan masyarakat akan produk lemak semakin meningkat 101.277 ton pada tahun 2004 sehingga 140.253 ton pada tahun 2010, seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran akan pentingnya pengaturan konsumsi lemak di dalam tubuh. Margarin tamarilo dapat digunakan sebagai margarin olesan roti yang rendah lemak karena kandungan lemak yang lebih rendah jika dibandingkan dengan margarin yang ada di pasaran (80%). Margarin tamarilo merupakan suatu sistem emulsi air dalam minyak. Kestabilan emulsi tersebut akan mempengaruhi kestabilan margarin tamarilo sehingga perlu penambahan gliserin sebagai pengemulsi. Gliserin dan mentega putih pada pembuatan margarin tamarilo akan menghasilkan daya oles dan tekstur yang berbeda, untuk itu perlu dikaji berapa proporsi gliserin dan mentega putih yang tepat pada pembuatan margarin tamarillo agar menghasilkan margarin tamarillo yang berkualitas baik secara oraganoleptik. Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara gliserin dan mentega putih terhadap sifat organoleptik pada margarin tamarilo. Penelitian yang dilakukan dengan kaijan penambahan konsentrasi mentega putih (25%, 30%, 35%) dan gliserin (2%, 3%, 4%). Kemudian dilanjutkan dengan pemilihan perlakuan terbaik analisa oraganoleptik yang diberikan oleh lima panelis terbatas yaitu penelis yang mengerti buah tamarillo dan produk margarin dengan menggunakan Indeks Efektivitas. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan perlakuan terbaik pada penambahan konsentrasi mentega putih 30% dan konsentrasi gliserin 4%. Hasil organoleptik perlakuan terbaik dari segi warna didapatkan nilai 5 (menyukai), aroma nilai 4 (agak menyukai), rasa nilai 4,4 (agak menyukai), tekstur nilai 4 (menyukai). Kualitas fisik yang dihasilkan dari perlakuan ini adalah rendemen sebesar 38,8%, daya oles sepanjang 18,5 cm. Sedangkan kualitas kimia yang dihasilkan adalah kadar air sebesar 16,5% dan kadar lemak sebesar 39,03%