Hasil Ekstraksi Daun Sirih Hijau (Piper betle L.) Sebagai Pengawet Alami pada Bakso Sapi

Pengawetan merupakan aspek penting dalam memperpanjang umur simpan suatu produk pangan, terutama pada produk yang memiliki umur simpan yang singkat. Bakso merupakan salah satu produk olahan pangan berbahan dasar daging sapi yang memiliki umur simpan kurang dari satu hari dalam penyimpanan suhu ruang, sehingga harus diawetkan. Salah satu cara pengawetan adalah menambahkan bahan pengawet alami pada bakso sapi. Tujuan penelitian untuk mengetahui umur simpan bakso sapi yang ditambah ekstrak daun sirih hijau sebagai pengawet alami. Bakso sapi dikenai tiga perlakuan yakni penambahan konsentrasi ekstrak daun sirih hijau dengan konsentrasi 1% (K1), 2% (K2) dan 3% (K3). Sebagai pembanding, digunakan bakso sapi kontrol (K0) tanpa tambahan ekstrak daun sirih hijau. Penelitian dilakukan pada April-Agustus 2012 di Laboratorium Agrokimia dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati, Universitas Brawijaya, Malang. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa ekstrak yang dihasilkan berwarna hijau pekat dan kehitaman, kental dan memiliki aroma yang kuat. Bakso sapi yang ditambah ekstrak daun sirih hijau 1%, 2% dan 3% mampu memperpanjang umur simpan bakso sapi selama satu hari dengan kisaran pH antara 6,01-6,07; kadar air 60,76%-60,85% dan total mikroba 4,97-5,52 log cfu/gr, lebih lama dibandingkan bakso sapi kontrol yang memiliki umur simpan kurang dari satu hari. Dari hasil uji kesukaan, bakso sapi dengan penambahan ekstrak daun sirih hijau 1% merupakan bakso dengan perlakuan terbaik dan dinilai disukai oleh panelis pada penyimpanan hari ke-1 dengan pH 6,12, kadar air 60,85% dan total mikroba 5,52 log cfu/gr. Penambahan ekstrak daun sirih hijau pada bakso sapi berpengaruh dalam menurunkan nilai pH, menekan pertumbuhan mikroba bakso selama dua hari penyimpanan dan tidak berpengaruh pada kadar air. Perencanaan produksi ekstrak daun sirih hijau sebagai bahan pengawet alami pada bakso sapi terdiri atas kapasitas produksi ekstrak daun sirih hijau sebanyak 15 kg/tahun dan produksi bakso sapi sebanyak 1.500 kg/tahun. Ketersediaan daun sirih hijau jenis sirih Jawa cukup melimpah di pasar tradisional di Kota Malang, sama halnya dengan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk produksi bakso sapi. Peralatan yang dibutuhkan diantaranya timbangan analitik, oven, blender kering, hot plate , rotary vacuum evaporator , food processor dan kompor gas