Pembuatan Velva Jambu Biji Merah Probiotik (Lactobacillus acidophilus) Kajian Persentase Penambahan Sukrosa dan CMC Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia, Mikrobiologi,dan Organoleptik.

Kesadaran masyarakat akan pentingnya menjaga kesehatan berpengaruh pada pemilihan makanan yang akan dikonsumsinya, hal ini membuat minat masyarakat terhadap pangan fungsional semakin meningkat. Salah satu makanan fungsional yang dikembangkan saat ini adalah pangan probiotik.Pangan probiotik pada umumnya berbasis susu, seperti susu fermentasi, yogurt dan keju. Alternatif pangan fungsional yang mungkin dikembangkan adalah Velva Jambu biji merah probiotik. Bahan tambahan yang digunakan pada velva jambu buji probiotik adalah sukrosa dan CMC. Konsentrasi CMC dapat mengikat air dalam campuran sehingga dapat mencegah pembentukan kristal – kristal es yang kasar dan membentuk tekstur yang lembut sedangkan konsentrasi sukrosa yang tepat dapat berfungsi sebagai krioprotektan sehingga dapat melindungi sel dan memperkuat ketahanan sel terhadap suhu pembekuan. Velva jambu biji probiotik ini disimpan selama 2 minggu untuk mengetahui viabilitas sel selama masa simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan CMC terhadap sifat fisik,kimia dan mikrobiologi velva jambu biji merah.Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), dengan menggunakan dua faktor, dimana faktor I terdiri dari 3 level dan faktor II terdiri 2 level. Masing-masing level diulang sebanyak 3 kali sehinmgga diperoleh 18 satuan percobaan. Faktor I : persentase penambahan sukrosa,A1 konsentrasi sukrosa 10% (b/v slurry), A2 konsentrasi sukrosa 20% (b/v slurry), A3 konsentrasi sukrosa 30% (b/v slurry), Faktor II : persentase penambahan konsentrasi CMC G1 1% dan G2 konsentrasi 2% dari total slurry. Hasil penelitian menunjukkan bahwa velva jambu biji probiotik tidak dapat mempertahankan viabilitas bakteri asam laktat selama 2 minggu, total BAL yang paling tinggi terdapat pada velva jambu biji merah probiotik dengan kombinasi konsentrasi sukrosa 30% dan CMC 1% yaitu7,04 log cfu/ml (0jam), 9,76 log cfu/ml (24 jam), 8,07 log cfu/ml (minggu ke-0), 7,35 log cfu/ml (minggu ke-1), dan 6,94 log cfu/ml (minggu ke-2).Velva probiotik jambu biji merah dengan kombinasi konsentrasi sukrosa 30% dan konsentrasi CMC 1% merupakan kombinasi perlakuan terbaik pada perolehan total asam 6,29%, total gula 57,29%, vitamin C 133,25 mg/100g, pH 4,24 dan perlakuan terbaik pada nilai fisik velva probiotik jambu biji merah yaitu nilai overrun 15,21% dan kecepatan leleh sebesar 2,68 menit/g. Perolehan nilai organoleptik terbaik pada konsentrasi sukrosa 30% dan CMC 1% dengan nilai rasa 5,45 (agak menyukai), tekstur 4,95 (netral), nilai kesukaan warna sebesar 5,2 (agak menyukai), dan nilai kesukaan aroma sebesar 4,55 (netral)