Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu Pada Berbagai Tingkat Penambahan Gluten

Ubi Jalar Adalah Tanaman Yang Tumbuh Baik Di Daerah Beriklim Panas Dan Lembab, Dengan Suhu Optimum 27°C Dan Lama Penyinaran 11-12 Jam Per Hari. Serat Dalam Ubi Jalar Ungu Dapat Membantu Proses Pencernaan Usus Dan Dapat Mencegah Terjadinya Kanker Saluran Pencernaan Dengan Mengikat Zat Karsinogenik Penyebab Kanker Dalam Tubuh. Senyawa Antosianin Yang Terdapat Pada Ubi Jalar Berfungsi Sebagai Antioksidan Dan Penangkap Radikal Bebas Karena Berperan Dalam Mencegah Terjadinya Penuaan, Kanker, Dan Penyakit Degeneratif Seperti Arteriosclerosis.Selain Aktivitas Antioksidannya Yang Lebih Tinggi, Ubi Jalar Ungu Juga Memiliki Kandungan Amilosa Yang Cukup Tinggi Yakni Sebesar 17,8% Sampai Dengan 21,5 %. Tingginya Kandungan Amilosa Pada Ubi Jalar Ungu Dapat Dimanfaatkan Dalam Pembuatan Produk Pangan Berbasis Tepung Terigu, Seperti Mie Kering. Dalam Pembuatanya, Mie Menggunakan Bahan Dasar Berupa Tepung Yang Terbuat Dari Umbi Umbian. Untuk Mengganti Bahan Utama Tepung Terigu Tersebut Dipilih Ubi Jalar Ungu. Pada Pembuatan Mie Kering, Diperlukan Adanya Gluten Sebagai Pembentuk Struktur Elastisitas Pada Produk Mie Kering. Penelitian Ini Dirancang Menggunakan Metode Rancangan Acak Lengkap (Ral) Dalam Satu Faktor, Yaitu Proporsi Gluten (10%, 12.5%, 15%, 17.5% Dan 20%) Dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (90%, 87.5%, 85%, 82.5%, 80%) Yang Terdiri Dari 5 Faktor Dengan 3 Kali Ulangan Sehingga Didapat 15 Satuan Percobaan. Data Dianalisa Dengan Anova (Α=0,05).Uji Lanjut Menggunakan Bnt Taraf 5%. Uji Organoleptik Dilakukan Dengan Hedonic Scale Scoring Dan Pemilihan Perlakuan Terbaik Dengan Indeks Efektifitas De Garmo. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Gluten Berpengaruh Nyata Terhadap Kadar Pati (%), Volume Pengembangan, Daya Patah (N), Tingkat Kecerahan (L *), Cooking Loss (%), Dan Daya Serap Air / Hidrasi (%). Mie Kering Perlakuan Terbaik Antara Poporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Gluten Untuk Rerata Tingkat Kesukaan Mie Kering Ubi Jalar Ungu Yaitu Aroma 5.36 (Agak Suka), Rasa 5.52 (Agak Suka), Tekstur 5.48(Agak Suka), Warna 4.44 (Netral). Tepung Ubi Jalar Ungu Memiliki Mie Kering Perlakuan Terbaik Antara Poporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Gluten Pada Proporsi 85% Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan 15% Gluten Memiliki Kadar Air 4.66 %, Kadar Protein 10.83 (%), Kadar Pati 61.87 (%), Volume Pengembangan 158.38 (%), Daya Patah 1.50 (N), Tingkat Kecerahan (L*) 40.70, Cooking Time 5.91 (Menit), Cooking Loss 6.93 (%), Daya Serap Air 381.01 (%), 0hue 40.10 (Kuning Kemerahan. Berdasarkan %Akg (Angka Kecukupan Gizi) Kebutuhan 2000 Kkal, Takaran Saji/ Serving Size Yaitu1 Kemasan (75 Gr) Dengan Jumlah Per Sajian Energi Total 291.18 Kkal, Jumlah Energi Dari Protein 25.59 Kkal, Jumlah Energi Dari Lemak 21.68 Kkal, Jumlah Energi Dari Karbohidrat 243.92 Kkal Dengan % Akg Protein 6.4 Gr (7%), Lemak 2.41 Gr (7 %), Karbohidrat 60.98 Gr (18%)