Studi Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Buah Kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan Isolat Bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei (Kajian Proporsi Buah Kurma : Air dan Lama

Minuman probiotik merupakan salah satu produk pangan fungsional yang banyak digemari oleh masyarakat pada saat ini, karena selain rasanya yang enak minuman probiotik terbukti memberikan manfaat kesehatan. Pada umumnya minuman probiotik berbahan dasar susu segar seperti yang sering kita jumpai yaitu yoghurt. Namun kini sudah dijumpai minuman probiotik berbahan dasar sari buah meskipun masih jarang, terlebih minuman probiotik sari buah yang berantioksidan. Antioksidan dapat memberikan manfaat kesehatan dengan menghambat radikal bebas dalam tubuh. Buah kurma (Phoenix dactilyfera L.) merupakan salah satu jenis tanaman palma yang berasal dari Afrika Utara dan Timur Tengah. Buah kurma memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama sebagai sumber karbohidrat seperti gula - gula sederhana, yaitu glukosa, fruktosa dan sukrosa, serta adanya antioksidan. Pembuatan minuman probiotik sari buah kurma merupakan suatu bentuk inovasi produk baru yang diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan nilai ekonomis buah kurma itu sendiri. Proses pembuatan minuman probiotik sari buah kurma dengan cara fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei. Asam yang dihasilkan selama fermentasi diharapkan dapat mempertahankan kestabilan senyawa antioksidan dalam buah kurma. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi buah:air dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan minuman probiotik sari buah kurma sehingga diketahui proporsi buah:air dan lama fermentasi yang tepat dalam pembuatan minuman probiotik sari buah kurma. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi buah:air (1:4, 1:5, 1:6) dan faktor II adalah lama fermentasi (16 jam, 18 jam, 20 jam). Masing – masing satuan percobaan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple RangeTest) dan bila tidak terdapat interaksi dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi buah:air berpengaruh nyata terhadap pH, total fenol, total flavonoid dan aktivitas antioksidan, sedangkan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total fenol dan aktivitas antioksidan. Dan untuk parameter total BAL tidak berpengaruh nyata terhadap proporsi buah:air dan lama fermentasi serta interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL. Minuman probiotik sari buah kurma dengan proporsi buah:air 1:4 dan lama fermentasi 20 jam merupakan perlakuan terbaik menurut parameter kimia dan mikrobiologi dengan nilai pH 3,850, total gula 10,893%, total asam 1,028%, total fenol 636,367 μg GAE/ml, total flavonoid 445,630 μg CEQ/ml aktivitas antioksidan 56,318%, dan total BAL 4,90x1015 cfu/ml