Pembuatan Minuman Serbuk Markisa Merah (Passiflora edulis f. Edulis Sims) (Kajian Konsentrasi Tween 80 dan Suhu Pengeringan)

Buah markisa merupakan salah satu jenis buah dengan tingkat produksi yang cukup tinggi setiap tahunnya di Indonesia yaitu sekitar 120.128 ton/tahun. Peningkatan produksi buah markisa agar dapat dimanfaatkan secara optimal adalah perlu adanya inovasi teknologi pengolahan, salah satunya dapat dilakukan pengembangan produk dengan pembuatan serbuk markisa. Bentuk serbuk yang lebih praktis diharapkan dapat menambah umur simpan, dapat menambah minat untuk mengkonsmsi markisa yang sangat kaya akan kandungan zat gizi tersebut untuk kesehatan, serta mudah untuk didistribusikan. Secara umum ada banyak manfaat dari buah markisa asam (Passiflora edulis f. edulis Sims), salah satunya adalah karena markisa mengandung serat sangat tinggi. Buah markisa juga merupakan salah satu sumber vitamin C yang baik, yaitu dalam 100 g mengandung 21,9-69,9mg vitamin C. Vitamin C dapat berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh dan sebagai antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tween 80 dan perbedaan suhu pengeringan dengan metode foam mat drying pada serbuk markisa. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah konsentrasi tween 80 yang terdiri dari 3 level yaitu (0,1%, 0,5%, 1,0%). Faktor 2 adalah suhu pengeringan yang terdiri dari 2 level yaitu (50oC dan 70oC). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan cara statistik menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 5%, dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tween 80 memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, vitamin C, total karoten, kelarutan, daya serap uap air, derajat kecerahan (L), kemerahan (a), kekuningan (b), dan rendemen serbuk markisa. Perlakuan suhu pengeringan memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, vitamin C, total karotenoid, derajat kecerahan (L), derajat kemerahan (a), derajat kekuningan (b), dan rendemen serbuk markisa, sedangkan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, total karoten, dan derajat kecerahan (L). Terdapat korelasi antara aktivitas antioksidan dan total karotenoid. Nilai perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia diperoleh dari perlakuan konsentrasi tween 80 1% dan suhu pegeringan 50oC yaitu sebagai berikut: Kadar air (4,91%), aktivitas antioksidan (90,34%), total karotenoid (121,86µg/g), vitamin C (15,45mg/100g), pH (3,43), Kelarutan (81,33%), daya serap air (1,56), serat kasar (5,06%), tingkat kecerahan (L) (53,27), tingkat kemerahan (a) (19,47), tingkat kekuningan (b) (32,40), dan rendemen (29,59%). Nilai perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan konsentrasi tween 80 1% dan suhu pengeringan 70oC yaitu sebagai berikut: warna 4,10 , aroma 3,30 , rasa 3,65 dan tekstur 3,70