Pembuatan Sari Apel dengan Ekstraksi Metode Osmosis (Kajian Varietas Apel (Malus sylvestris Mill) dan Lama Osmosis)

Jumlah apel afkir di Malang Raya belum mendapat perhatian dari produsen makanan khas Kota Malang sehingga tidak memiliki nilai ekonomis. Badan Pusat Statistika menyatakan jumlah apel afkir di Malang Raya mencapai 10% dari produksi apel tiap tahun yaitu 840.000 kg. Pengolahan produk pangan dengan teknologi dan ilmu yang modern dapat dijadikan alternatif pengolahan apel afkir dalam menciptakan produk yang memiliki nilai gizi dan kenampakan yang baik serta memiliki umur simpan yang lebih lama. Apel dapat diolah menjadi sari apel alami dengan penambahan gula dan asam sitrat. Ekstraksi dengan metode osmosis akan menghasilkan sari apel dengan mutu yang baik serta dapat memberi nilai tambah dari segi ekonomi, kesehatan dan kualitas produk dengan berbahan baku apel. Adanya pengolahan apel afkir menghasilkan 3.570.000 L sari apel serta dapat meningkatkan nilai ekonomis sebesar Rp. 124.950.000.000 per tahun. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas apel dan lama osmosis dalam varietas apel terhadap kualitas sifat fisik, kimia dan organoleptik pada sari apel. Metode penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Tersarang ( Nested Design ) dengan dua faktor. Faktor I varietas apel terdiri dari 3 level (Apel Manalagi, Apel Romebeauty dan Apel Anna) dan faktor II lama osmosis terdiri dari 2 level (24 jam dan 48 jam). Data hasil pengamatan dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Varietas apel berpengaruh sangat nyata terhadap VMSA, vitamin C, total fenol, aktivitas antioksidan, gula reduksi, nilai pH dan warna. Perlakuan lama osmosis berpengaruh sangat nyata terhadap VMSA, vitamin C, total fenol, aktivitas antioksidan, gula reduksi, nilai pH dan warna. Perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia adalah sari apel varietas Romebeauty dengan lama osmosis 24 jam dengan kandungan vitamin C 2,21 mg/100ml, total fenol 1,12 mg/ml, aktivitas antioksidan 1,89%, gula reduksi 8,67%, total asam 0,38, pH 3,58, tingka t kecerahan 30,4, tingkat kemerahan 3,9 dan tingkat kekuningan 2,5. Sedangkan perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik yaitu sari apel varietas Manalagi dengan lama osmosis 24 jam dengan penilaian warna 4,1 (suka), rasa 3,8 (suka) dan aroma 3,9 (suka)