Pemanfaatan Bahan Pangan Lokal dalam Pembuatan Makanan Padat (Food Bars) Berbasis Tepung Tapioka dan Tepung Kacang Hijau (Kajian Rasio Tepung Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC).

Bencana alam membawa dampak kekurangan bahan pangan. Pada kondisi ini meningkatkan kebutuhan pangan darurat yang cukup energi dan nutrisi serta bersifat ready to eat. Makanan padat (foodbars) merupakan salah satu alternatif bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan kecukupan kalori, protein, lemak dan nutrisi lainnya. Saat ini foodbars yang berada dipasaran terbuat dari tepung terigu (gandum) dan tepung kedelai yang merupakan komoditas import Indonesia. Jenis produk foodbars dapat dibuat dengan bahan baku tepung tapioka dan diperkaya protein dari tepung kacang hijau dengan tujuan untuk memanfaatkan potensi lokal yang ketersediaannya melimpah, serta mudah didapat. Kandungan karbohidrat tepung tapioka 84,00 gram/ 100 gram dan kandungan protein kacang hijau 19,09% dengan daya cerna protein 81%. Selain itu, untuk memperbaiki tekstur, ditambahkan CMC sebagai bahan pengikat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau dan proporsi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik makanan padat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, faktor I adalah rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau (T) (20:30; 30:20; 40:10) dan faktor II adalah proporsi CMC (C) (0,5%; 1%; 1,5%). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Uji organoleptik dianalisa dengan uji Hedonic. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektivitas. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein, kecerahan (L*), kekuningan (b + ), kemerahan (a + ), dan daya patah. Faktor proporsi CMC memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan daya patah. Pada uji organoleptik hanya parameter warna yang menunjukan pengaruh nyata. Perlakuan terbaik dipilih dari penilaian berdasarkan parameter organoleptik yaitu diperoleh dari perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau (30:20) dan perlakuan proporsi CMC sebanyak 0,5%. Karakteristik fisik dan kimia makanan padat perlakuan terbaik yaitu kadar pati 37,94%, kadar protein 8,30%, kadar air 4,48%, kadar lemak 8,88%, kecerahan (L) 71,01, kemerahan (a + ) 10,14, kekuningan (b + ) 30,01, dan daya patah 124,25 N/m. Nilai kesukaan panelis terhadap makanan padat (foodbars) meliputi rasa 3,65 (netral), warna 3,50 (netral), aroma 3,40 (netral), tekstur 3,30 (netral)