Pengaruh Fermentasi Alami Pada Chips Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi (Kajian Varietas Ubi Jalar Dan Lama Fermentasi)

Ubi jalar merupakan sumber pati yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung ubi jalar terfermentasi. Penggunaan ubi jalar sebagai tepung ini adalah untuk meningkatkan daya guna ubi jalar sebagai bahan penstubtitusi dalam industri pangan. Salah satu pertimbangan untuk memilih ubi jalar sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung karena ubi jalar merupakan salah satu makanan pokok masyarakat Indonesia dan juga produksinya yang melimpah setiap tahunnya. Pada pembuatan produk seperti saos, makanan bayi, salad dressing, dan cake mix dibutuhkan tepung yang memiliki tingkat viskositas yang tinggi. Namun, tepung ubi jalar belum memiliki karakteristik tersebut, sehingga dilakukan modifikasi pati dengan cara fermentasi alami untuk memperoleh tingkat viskositas tepung ubi jalar yang tinggi. Dalam proses fermentasi, kandungan komposisi kimia sangat penting karena akan mempengaruhi aktivitas mikroba dalam bermetabolisme, selain itu lama fermentasi juga dapat mempengaruhi karakteristik tepung ubi jalar terfermentasi yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas ubi jalar dan lama fermentasi terhadap kualitas sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi. Pada penelitian ini digunakan rancangan tersarang ( nested design ) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu varietas ubi jalar ( Ayamurasaki (ungu), Kuningan Merah, Kuningan Putih) sedangkan faktor II yaitu lama fermentasi (12, 24, 36 jam) dimana masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) diikuti uji lanjut BNT 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribute (Zeleny). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan varietas ubi jalar berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar pati, kadar air, rendemen chips kering, rendemen tepung, viskositas panas, viskositas dingin, pH, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*). Perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar pati, kadar air, rendemen chips kering, rendemen tepung, viskositas panas, viskositas dingin, Indeks Penyerapan Air (IPA), Indeks Kelarutan Air (IKA), dan pH. Tepung ubi jalar terfermentasi terbaik dari ketiga varietas adalah varietas Kuningan Putih dan lama fermentasi terbaik dari ketiga varietas adalah 36 jam. Tepung perlakuan terbaik pada masing-masing varietas Ayamurasaki, Kuningan Merah dan Kuningan Putih adalah tepung dengan lama fermentasi 36 jam. Nilai perlakuan terbaik pada varietas Ayamurasaki (ungu) yaitu kadar air 56,94%, kadar pati 67,66%, rendemen chips kering 28,25%, rendemen tepung 23,34%, viskositas panas 1616,67 cp, viskositas dingin 1910 cp, Indeks Penyerapan Air (IPA) 1,95 g/g, Indeks Kelarutan Air (IKA) 0,028 g/ml, dan densitas kamba 0,68 g/ml. Pada varietas Kuningan Merah nilai terbaik yaitu kadar air 3,57%, kadar pati 77,56%, rendemen chips kering 32,51%, rendemen tepung 29,31%, viskositas panas 11203,33 cp, viskositas dingin 37030 cp, Indeks Penyerapan Air (IPA) 1,96 g/g, Indeks Kelarutan Air (IKA) 0,032 g/ml, dan densitas kamba 0,71 g/ml. Sedangkan nilai terbaik pada varietas Kuningan Putih yaitu kadar air 5,04%, kadar pati 74,89%, rendemen chips kering 30,18%, rendemen tepung 24,98%, viskositas panas 2103,33 cp, viskositas dingin 2816,67 cp, Indeks Penyerapan Air (IPA) 1,98 g/g, Indeks Kelarutan Air (IKA) 0,028 g/ml, dan densitas kamba 0,72 g/ml