Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) dalam Pembuatan Cookies (Kajian Proporsi Tepung Gembili : Pati Jagung dan Tingkat Penambahan Margarin).

Konsumsi produk pangan berbasis tepung terigu di Indonesia cukup tinggi misalnya roti, mie, dan cookies . Padahal, pemenuhan kebutuhan tepung terigu di Indonesia mengimpor dari negara lain. Hal ini dikarenakan sulitnya tanaman gandum tumbuh diwilayah Indonesia. Untuk mengurangi impor tepung terigu, perlu dilakukan diversifikasi pangan berbasis umbi- umbian. Salah satu umbi lokal Indonesia adalah gembili ( Dioscorea esculenta L.). Pemanfaatan gembili menjadi tepung diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis dan lebih awet sehingga dapat diaplikasikan kedalam produk pangan yang mudah disajikan, diolah, dan mudah dikonsumsi oleh masyarakat yaitu cookies . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung gembili : pati jagung dan tingkat penambahan margarin yang tepat untuk menghasilkan cookies yang baik secara fisik, kimia, dan organoleptik. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Angka Kecukupan Gizi (AKG) per takaran saji cookies . Penelitian ini menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor yaitu proporsi tepung gembili : pati jagung (100 : 0, 80 : 20, 60 : 40) dan tingkat penambahan margarin (75%, 85%, 95% b/btepung) sehingga didapatkan 9 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan analisa varians (ANOVA) dengan taraf nyata 5%, dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil), jika ada interaksi dilanjutkan uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test ). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Dilanjutkan dengan uji t untuk membandingkan antara cookies perlakuan terbaik dengan cookies kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan proporsi tepung gembili : pati jagung dan tingkat penambahan margarin memberikan pengaruh terhadap parameter daya patah, daya kembang, dan kekuningan. Cookies perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia, dan organoleptik didapatkan pada proporsi tepung gembili : pati jagung (60 : 40) dan tingkat penambahan margarin 95% (b/b tepung). Produk cookies tersebut memiliki karakteristik fisik meliputi daya patah 2,97N, daya kembang 30,16%, kecerahan 52,3, kemerahan 15,8, kekuningan 24,53. Cookies perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia meliputi kadar air 2,86%, kadar lemak 49,85%, kadar pati 39,95%, kadar protein 1,63%, kadar abu 3,47%, kadar serat kasar 2,33%. Cookies perlakuan terbaik mutu hedonik meliputi kenampakan 4,00 (menarik), kehalusan tekstur 3,60 (halus), warna 3,70 (cerah), aroma khas 3,65 (tajam), aroma menyimpang 4,40 (tidak kuat), rasa 3,35 (agak enak), rasa menyimpang 3,60 (tidak kuat), kerenyahan 4,15 (renyah), dan after taste 4,50 (agak pahit). Cookies perlakuan terbaik tingkat kesukaan/hedonik meliputi kenampakan 4,00 (suka), kehalusan tekstur 3,60 (suka), warna 4,10 (suka), aroma khas 3,90 (suka), rasa 3,35 (netral/ biasa), dan kerenyahan 4,05 (suka). Nilai AKG dari cookies perlakuan terbaik adalah lemak 24,93%, protein 0,98%, karbohidrat 4,22%, dan energi total 184,48 kkal