Karakteristik Cookies Berbasis Umbi Inferior Uwi Putih (Dioscorea alata L.) (Kajian Proporsi Tepung Uwi : Pati Jagung dan Penambahan Margarin)

Pemanfaatan umbi uwi putih sebagai bahan baku makanan masih terbatas, oleh karena itu penelitian ini dilakukan pengembangan produk berbahan baku umbi uwi putih, yaitu cookies. Cookies uwi diformulasikan dengan proporsi pati dan margarin untuk menghasilkan tekstur cookies yang renyah dan mampu bersaing dipasaran. Diharapkan hasil penelitian ini dapat meningkatkan nilai tambah uwi putih serta mengurangi konsumsi tepung terigu. Penelitian ini disusun dengan menggunakan RAK dengan 2 faktor masing-masing faktor terdiri dari 3 level. Faktor I proporsi tepung uwi:pati jagung dengan 3 level (100:0, 80:20, 60:40) . Faktor II berupa penambahan margarin (75%, 85%, dan 95%) (b/b tepung) Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan uji BNT 5%. Apabila terdapat interaksi dilakukan uji DMRT ( Ducan’s Multiple Range Test ) dan uji organoleptik dianalisa dengan uji mutu hedonik dan uji hedonik (kesukaan) . pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo dan dilanjutkan uji t untuk membandingkan cookies perlakuan terbaik dengan cookies kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan proporsi tepung uwi:pati jagung dan penambahan margarin memberikan pengaruh terhadap karakteristik cookies yaitu daya patah, kadar air, kecerahan, kemerahan, kekuningan serta terhadap parameter organoleptik mutu hedonik (penampakan, warna, kerenyahan, dan kehalusan tekstur) dan uji kesukaan (hedonik) (penampakan, warna, dan kerenyahan). Perlakuan terbaik cookies parameter fisik, kimia dan organoleptik yaitu pada proporsi tepung uwi:pati jagung (60:40) dan penambahan margarin 85% dengan karakteristik: kadar protein 3,25%, kadar serat kasar 3,23%, kadar pati 50,79%, kadar lemak 38,85%, kadar abu 2,30%, kadar air 2,54%, daya patah 7,20 N, daya kembang 61,90%, Kecerahan 62,20, kemerahan 5,63, kekuningan 27,53, penampakan 4 (menarik, kehalusan tekstur 4 (halus), warna 4 (cerah), aroma khas 3 (agak tajam), aroma menyimpang 5 (tidak ada), rasa 3 (agak enak),rasa menyimpang 4 (tidak kuat), kerenyahan 3 (agak renyah), after taste 5 (tidak pahit/getir), penampakan 4(suka),kehalusan tekstur 4(suka),warna 4(suka). Aroma khas 4(suka), rasa 3(netral), dan kerenyahan 3(netral). Informasi Angka Kecukupan Giziz per takaran saji lemak cookies 19,43%, protein 1,96%, dan total karbohidrat 5,19%. Nilai energi total cookies 167,25 kkal dan energ dari lemak 104,89 kkal