Pengaruh Pemberian Gula Pasir dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Sirup Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb).

Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) merupakan tanaman yang tumbuh subur di Indonesia. Pada umumnya temulawak tumbuh dengan baik diladang disekitar pemukiman penduduk, terutama pada tanah gembur. Pemanfaatan temulawak yang biasa dikenal adalah sebagai jamu. Pembuatan sirup temulawak merupakan salah satu alternatif pengolahan temulawak menjadi produk pangan dengan menggunakan bioteknologi secara fermentasi menggunakan ragi roti, sehingga sirup yang dihasilkan memiliki flavor yang khas. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi gula pasir untuk menghasilkan sirup temulawak dengan sifat fisik, kima dan organoleptik yang terbaik. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah lama fermentasi (5 hari, 7 hari, 9 hari, 11 hari) dan faktor II adalah konsentrasi gula pasir (10% , 15%). Masing-masing satuan percobaan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Dari hasil analisa jika menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT (α = 0,05). Apabila terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik dengan Indeks Efektifitas (De Garmo et al, 1984). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap gula reduksi, pH, total asam, aktivitas antioksidan dan viskositas. Sedangkan konsentrasi gula pasir berpengaruh nyata terhadap gula reduksi, aktivitas antioksidan dan viskositas. Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap gula reduksi, aktivitas antioksidan dan organoleptik warna. Perlakuan terbaik sirup temulawak diperoleh pada lama fermentasi 11 hari dengan konsentrasi gula pasir 15% yang memiliki parameter fisik-kimia sebagai berikut : gula reduksi 42,88%; pH 2,56; total asam 3,31%; aktivitas antioksidan 32,43%; dan viskositas 50,33 dPa-S. Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap warna 3,95 (menyukai); rasa 3,55 (menyukai) dan aroma 3,65 (menyukai)