Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L. Varietas Ase Jantan) Hasil Modifikasi Kimia dengan Menggunakan Sodium Tripolyphospate (STPP).

Pemanfaatan ubi jalar dalam bidang pangan telah mengalami perkembangan yang sangat pesat. Manfaat dan ketersediaannya yang melimpah menjadi faktor penting dalam penggunaanya untuk memperluas diversifikasi pangan di Indonesia. Tahun 2011 di Indonesia luas panen ubi jalar mencapai 178.121 Ha dengan produkstivitas 123, 29 kuintal/Ha (BPS, 2012). Dalam 100 gram ubi jalar oranye terkandung: 32,20 g karbohidrat; 1,10 g protein; 0,40 g lemak; dan 900 SI. provitamin A (betakaroten). Namun di sisi lain, karakteristik ubi jalar (pati dalam tepung) memiliki beberapa kelemahan yaitu sifatnya yang mudah lengket apabila dikenai pemanasan. Oleh karena itu dibutuhkan suatu proses modifikasi pati dalam tepung untuk memperbaiki karakteristik fisiko-kimia pati tepung ubi jalar. Modifikasi pati dengan Sodium Tripolyphosphate (STPP) adalah modifikasi pati kimiawi yang menggunakan bantuan reagen kimia garam STPP yang bertujuan untuk mendapatkan karakteristik fisiko kimia pati tepung ubi jalar yang lebih baik yaitu stabilitas viskositas yang lebih tinggi dan ketahanan pada retrogradasi yang lebih tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi kimia dengan STPP pada sifat dan karakteristik fisiko kimia tepung ubi jalar oranye serta untuk mengetahui konsentrasi dan lama waktu perendaman terbaik selama proses untuk mendapatkan karakteristik fisiko kimia tepung ubi jalar oranye terbaik diantara kombinasi perlakuan dan perbandingan sifatsifatnya dengan tepung ubi jalar oranye tanpa perlakuan modifikasi kimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah konsentrasi STPP (0,5%, 1%) dan faktor II lama perendaman STPP (60 menit dan 90 menit) dengan 3 kali pengulangan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan level kepercayaan 95% Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Serta dilakukan uji T untuk membandingkan karakteristik kontrol dan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menujukkan faktor konsentrasi STPP berpengaruh nyata terhadap kadar kadar abu dan pH. Sedangkan faktor lama perendaman berpengaruh nyata terhadap viskositas tepung uji jalar oranye termodifikasi. Hasil uji T menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada karakteristik tepung termodfikasi dibandingkan dengan tepung tanpa perlakuan, yaitu pada parameter: kadar abu, pH, kadar amilosa, kelarutan atau solubility , kadar pati, dan viskositas tepung. Hasil dari uji perlakuan terbaik didapatkan kombinasi perlakuan terbaik adalah tepung dengan kombinasi perlakuan konsentrasi STPP 0.50% dan waktu perendaman selama. Karakteristik tepung perlakuan terbaik adalah: kadar air 6.37%, kadar abu 3.03%, pH 7, Warna (L) 82.73; (a) 1.20; (b) 21.90, kadar pati 79%, kadar amilosa 21.91%, swelling power 6.69 g/g, solubility 21.00%, kadar serat kasar 10.55%, dan total karoten 190.46 ppm