Optimasi Kadar Protein dan Nilai Energi dalam Pembuatan Beras Analog Berbasis Umbi Kimpul ( Xanthoshoma sagittifolium), Kedelai Anjasmoro dan Tapioka dengan Response Surface Methodology (RSM)

Pola konsumsi masyarakat Indonesia terhadap beras saat ini sangat tinggi, bahkan tertinggi di dunia. Setiap tahun konsumsi beras mencapai 139,15 kg/kapita. Jumlah ini sangat jauh jika dibandingkan dengan orang Asia lainnya yang hanya mengkonsumsi beras sebanyak 65-70 kilogram per tahun/kapita. Tingginya pola konsumsi beras masyarakat Indonesia menyebabkan harga beras mahal dan mempengaruhi stabilitas harga beras. Salah satu alternatif utama yang dapat dikembangkan adalah beras tiruan. Beras tiruan merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan pokok yang diolah dari bahan baku berbasis karbohidrat dengan penambahan zat-zat tertentu untuk memperbaiki kualitas makanan pokok. Seiring dengan lahan yang semakin terbatas, krisis moneter juga mempengaruhi status gizi balita hingga dewasa yang diawali oleh penyakit kurang energi, protein (KEP). Dalam hal ini peningkatan (optimasi) protein dan energi dapat digunakan sebagai indikator untuk melihat kondisi gizi masyarakat saat ini sehingga perlu upaya diversifikasi pangan olahan bahan baku non-beras dengan mengoptimumkan protein dan asupan energi dalam tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formulasi yang tepat untuk mengoptimasi protein dan asupan energi dari tepung kimpul dan tepung kedelai (tepung komposit) serta tapioka dengan metode response surface methodology (RSM). Penelitian ini menggunakan metode response surface methodology (RSM) dengan rancangan Desain Tiga Variabel Box Behnken terdiri dari 3 variabel yaitu konsentrasi tepung kimpul (X1), tepung kedelai (X2), dan tapioka (X3) dimana faktor tersebut terdiri dari 3 level sehingga diperoleh 15 kombinasi perlakuan. Respon yang diperoleh dari penelitian ini bersifat kuadratik dan liniear dengan persamaan yang diperoleh adalah untuk kadar energi Y = 512,72633 – 2,52020 X1 + 3,45506 X2 – 42,90432 X3 + 0,025786 X1X2 + 0.097868 X1X3 + 0,59987 X2X3 + 0,00129484 X12 – 0,063864 X22 - 0,66719 X32. Sedangkan untuk kadar protein bersifat 2FI (antar 2 faktor) adalah Y = 232,90540 – 1,55679 X1 – 2,27076 X2 – 64,06986 X3 + 0,016420 X1X2 + 0,45104 X1X3 – 0,00415699 X2X3. Titik optimum dari variabel konsentrasi tepung kimpul, tepung kedelai, dan tapioka berturut-turut adalah 148,60 gram, 69,45 gram, dan 2,94 gram. Dari solusi titik optimum variabel bebas, didapatkan nilai respon optimum kadar energi 398,19 kkal dan protein 21,1533 gram