Beras Analog Berbasis Umbi Garut (Maranta arundinaceae L) Sebagai Pangan Berkhasiat Obat (Medicinal Foods) Yang Diujikan Pada Tikus Hiperglikemik

Bagi para penderita diabetes, konsumsi beras/nasi harus dibatasi dikarenakan akan dengan cepat menaikkan kadar glukosa darah. Oleh karena itu perlu adanya diversifikasi pangan berbasis karbohidrat dalam bentuk beras analog. Bahan yang digunakan adalah Umbi Garut (Maranta arundinaceae L) yang memiliki keunggulan dalam nilai indeks glikemik (IG) yang rendah, yaitu 14 dan kandungan serat larut air yang cukup tinggi sebesar 5,03%. Permasalahan dalam produk beras analog adalah tekstur nasi analog yang cenderung keras akibat tingginya kandungan amilosa pada tepung garut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung garut dan tepung beras serta penambahan alginat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik serta keefektifan dari beras analog dalam menurunkan kadar glukosa darah yang diuji secara In vivo. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah proporsi tepung garut : tepung beras yang terdiri dari 3 level (90 : 20, 70 : 30 dan 60 : 40) dan faktor II adalah penambahan alginat yang terdiri dari 3 level (1 %, 2 % dan 3 %). Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNTT 5 %. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan menggunakan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5%, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (De Garmo). Beras analog perlakuan terbaik akan diuji dalam 2 tahap untuk mengetahui efektifitasnya dalam menurunkan kadar glukosa darah dengan metode Meal Tolerance Test (MTT) dan uji In Vivo yang diamati selama 1 bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan proporsi tepung garut : tepung beras memberikan pengaruh yang nyata terhadap derajat pengembangan, waktu pemasakan, dan warna, sedangkan daya rehidrasi dan uji organoleptik tidak berpengaruh nyata. Beras analog perlakuan terbaik didapatkan pada proporsi tepung garut : tepung beras = 60 : 40 dengan konsentrasi alginat 2%. Komposisi fisik dan kimia beras analog antara lain tingkat kecerahan beras analog (L*) 66,47 dan nasi analog 58,93; daya rehidrasi 175,33%; derajat pengembangan 298,68%; waktu pemasakan 38,33 menit; kadar air 9,59%; kadar pati 36,01%; kadar abu 2,14%; kadar lemak 3,99%; kadar protein 3,27%, karbohidrat 79,59% dan kalori 371 kal. Parameter organoleptik meliputi aroma 3,90 (netral); tekstur 3,80 (netral); rasa 3,05 (netral); kenampakan beras analog 3,00 (netral); kenampakan nasi analog 2,70 (tidak suka). Hasil uji MTT menunjukkan bahwa beras analog dari tepung garut memiliki kadar glukosa darah paling rendah (87,44 mg/dl) daripada pakan standar (100,50 mg/dl) dan beras giling (104,96 mg/dl). Sedangkan dari hasil uji efek hipoglikemik membuktikan bahwa beras analog dari tepung garut efektif menurunkan kadar glukosa darah dari 220,406 mg/dl menjadi 130,503 mg/dl dalam 1 bula