Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit Dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik-Kimia Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus).

Nangka (Artocarphus heterophyllus) adalah salah satu jenis buah yang banyak ditanam di daerah tropis. Potensi biji nangka yang besar belum dieksploitasi secara optimal. Sangat rendahnya pemanfaatan biji nangka dalam bidang pangan, disebabkan oleh kurangnya minat masyarakat. Menurut Setyawati (1990), biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi. Sehingga dapat diolah sebagai tepung dan digunakan bahan tambahan atau baku pembuatan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Natrium Bisulfit dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik-kimia tepung biji nangka, dan mengetahui sifat sensorik puding tepung biji nangka, serta perlakuan terbaik dari produk. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama konsentrasi Natrium Bisulfit (K), terdiri dari 3 level yaitu 200, 400, 600 ppm. Faktor kedua suhu pengeringan (T), terdiri dari 3 level yaitu 50 60, 70 0C. Analisa data menggunakan ANOVA (Analisys of Variance) diikuti dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 0.05 dan 0.01. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribute. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi Natrium Bisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap tepung biji nangka. Hasil optimal diperoleh pada perlakuan konsentrasi Natrium Bisulfit 400 ppm dan suhu pengeringan 50 0C. Pada perlakuan ini, rerata rendemen 39.384%, modulus kehalusan 1.603, derajat keputihan 78.346%, kadar air 11.685%, kadar abu 0.868%, pH 4.459, tekstur 4.12 (netral - agak menyukai), aroma 4.44 (netral - agak menyukai), rasa 5.12 (agak menyukai - menyukai) dan warna 4.36 (netral - agak menyukai)