Pengaruh Penambahan Tepung Pisang Terhadap Pertumbuhan Bakteri Probiotik Lactobacillus acidophillus Pada Es Krim Probiotik (Kajian Jenis Pisang dan Konsentrasi Tepung Pisang)

Pisang merupakan salah satu komoditas terbesar yang dihasilkan di Indonesia, karena sekitar 50% produksi pisang Asia berasal dari Indonesia. Pisang memiliki kandungan karbohidrat, protein, gula, selain itu juga terdapat prebiotik inulin (oligosakarida alami yang terdapat dalam tumbuhan) dan kaya akan granula pati sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri probiotik. Saat ini pemanfaatan pisang kebanyakan hanya dikonsumsi dalam bentuk segar. Salah satu upaya untuk memberikan nilai tambah dari komoditas pisang adalah dengan mengolah pisang menjadi tepung pisang. Es krim probiotik mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan. Pertumbuhan bakteri probiotik pada produk dapat dipengaruhi dari bahan ataupun proses pengolahannya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik (Lactobacillus acidophilus) pada es krim adalah dengan penambahan tepung pisang dimana di dalamnya mengandung beberapa komponen seperti pati, protein, gula, inulin yang berfungsi sebagai tambahan nutrisi untuk pertumbuhan bakteri probiotik. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui jenis pisang dan konsentrasi penambahan tepung pisang yang tepat untuk menghasilkan pertumbuhan bakteri probiotik yang optimum. Rancangan percobaan untuk penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor, dimana faktor I terdiri dari 2 level, yaitu: Jenis Pisang (Pisang Tanduk dan Pisang Ambon), dan faktor II terdiri dari 3 level, yaitu: Konsentrasi Tepung Pisang (2%, 4%, 6%). Masing-masing level diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam ANOVA, dan dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis pisang dan konsentrasi tepung pisang memberikan pengaruh nyata terhadap total BAL, total asam, pH, dan total gula selama fermentasi pada es krim probiotik. Hasil pengujian perlakuan terbaik diperoleh dari jenis pisang Tanduk dan konsentrasi penambahan tepung pisang Tanduk 4% dengan jumlah total bakteri asam laktat (Lactobacillus acidophillus) 9,45x1010 (cfu/ml), total asam 0,835%, derajat keasaman (pH) 4,36, dan total gula 14,523%