Pengaruh Lama Pemanasan Dan Metode Pengemasan Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Mikrobiologi Tempe Instan Selama Penyimpanan

Tempe merupakan produk pangan indigenous Indonesia dengan konsumsi rata-rata 5,2 kg per kapita pertahun. Tempe tergolong bahan pangan yang mudah rusak dan mempunyai keterbatasan umur simpan, yaitu hanya akan bertahan maksimal dua hari dengan penyimpanan dalam suhu ruang. Kerusakan tempe segar disebabkan oleh aktivitas enzim proteolitik yang dapat dikurangi atau dihilangkan dengan proses blansing. Tetapi pemberian panas yang tidak mencukupi dapat meningkatkan resiko terjadinya kerusakan produk. Untuk mengatasi hal tersebut dapat dilakukan pasteurisasi. Selain itu kerusakan tempe juga dapat disebabkan oleh oksigen. Oleh karena itu dengan menggunakan pengemasan vakum maka ketersediaan udara khususnya oksigen akan berkurang sehingga kerusakan produk pangan dapat dihambat dan umur simpan menjadi lebih panjang. Tujuan penelitian ini adalah menentukan lama pemanasan dan metode pengemasan (vakum dan tidak vakum) yang optimal dalam memperpanjang umur simpan tempe pada suhu ruang dengan perubahan nilai gizi dan sensori yang minimal. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah lama pasteurisasi (T) yang terdiri dari 3 level (10, 15, 20 menit) dan faktor II adalah metode pengemasan yang terdiri dari 2 level (pengemasan vakum dan tidak vakum). Masing-masing diulang sebanyak 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo dan uji umur simpan secara visual. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama pemanasan dan metode pengemasan memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap terhadap total mikroba, kadar air, nitrogen terlarut, lemak, FFA, pH, warna, dan tekstur. Perlakuan lama pemanasan dan metode pengemasan memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap organoleptik rasa pada hari ke-0 dan hari ke-10 serta aroma hari ke-10. Perlakuan terbaik berdasarkan pengamatan umur simpan secara visual diperoleh perlakuan pengemasan vakum. Pengemasan vakum dapat bertahan selama 12 hari sedangkan pada pengemasan non vakum hanya mampu bertahan selama 10 hari. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia, mikrobiologi serta organoleptik diperoleh pada perlakuan pengemasan vakum dengan pemanasan 100oC selama 10 menit, dengan total mikroba 1.59 106 CFU/g, protein 18,4%, nitrogen terlarut 0.048%, lemak 7.81%, FFA 0.33%, pH 5.89, derajat putih 48.2%, tekstur 20.38N