Pengaruh Konsentrasi Penambahan Isolat Bakteri Asam Laktat Amilolitik dan Selulolitik pada Pembuatan Starter Kering MOCAF Terhadap Karakteristik Tepung Singkong Terfermentasi.

Singkong adalah salah satu komoditas pangan yang cukup melimpah di Indonesia Salah satu produk industri pati singkong yang terkenal adalah MOCAF. Fermentasi singkong dalam pembuatan MOCAF biasanya dilakukan secara spontan. Kelemahan proses fermentasi secara spontan adalah kualitas MOCAF yang tidak terjaga. Untuk mengontrol proses fermentasi, maka penggunaan kultur starter perlu dilakukan pada penelitian ini. Upaya dalam peningkatan kualitas starter maka perlu dilakukan isolasi BAL amilolitik dan selulolitik. Isolat dikarakterisasi dan diseleksi berdasarkan aktivitas amilolitik dan selulolitiknya. Pada pembuatan starter kering ini ditambahkan isolat BAL amilolitik dan selulolitik dengan konsentasi yang berbeda-beda. Penambahan BAL amilolitik dan selulolitik ini diharapkan dapat memberikan sinergi sehingga akan meningkatkan kualitas tepung singkong terfermentasi dari segi sifat fisik, kimia dan organoleptiknya. Penelitian ini bersifat eksploratif/diskriptif dan dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah isolasi dan karakteristik bakteri untuk mendapatkan isolat BAL yang memiliki aktivitas amiloltik dan selulolitik tinggi yang di dapat dari singkong fermentasi spontan. Tahap kedua adalah pembuatan kultur starter kering dari bakteri yang bersifat amilolitik dan selulotik dengan metode foam-mat drying dan vacum drying. Tahap ketiga adalah pembuatan tepung singkong terfermentasi dengan menggunakan starter kultur kering yang sudah dibuat sebelumnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan isolat BAL bersifat amilolitik dan selulolitik tinggi pada starter kering memiliki pengaruh terhadap fermentasi singkong dan sifat fisik, kimia, organoleptik tepung singkong terfermentasi. Tepung perlakuan terbaik dari hasil fermentasi pada penelitian ini adalah tepung singkong terfermentasi selama 72 jam dengan menggunakan kultur starter kering dengan perlakuan penambahan BAL yang bersifat amilolitik (A2). Tepung perlakuan terbaik memiliki karakteristik fisik dan kimia sebagai berikut kadar air 5,18%, kadar HCN 0 ppm, kadar pati 88,3%, viskositas dingin 89 mPa.s, vikositas panas 61 mPa.s, derajat putih 62,28%, swelling power 12,03 gram