Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dan Pemanfaatannya sebagai Starter Kering MOCAF dengan Penambahan Nutrisi yang Diaplikasikan Pada Pembuatan Tepung Singkong Terfermentasi

Singkong (Manihot utilisima) merupakan sumber karbohidrat dan telah menjadi makanan pokok andalan rakyat Indonesia. Singkong pahit memiliki kadar pati yang tinggi dan kadar asam sianida yang tinngi. Adanya asam sianida yang tinggi maka singkong jenis pahit jarang dimanfaatkan menjadi bahan pangan siap konsumsi Solusi pemanfaatan singkong pahit adalah pembuatan MOCAF. Prinsip dasar pembuatan MOCAF adalah dengan memodifikasi singkong secara fermentasi dengan mikroba bakteri asam laktat (BAL). Untuk menurunkan kadar HCN yang tinggi pada singkong pahit maka perlu dilakukan proses fermentasi. Untuk menghasilkan kualitas MOCAF yang lebih baik maka perlu digunakan starter kering bakteri asam laktat. Kultur starter kering berasal dari isolat bakteri asam laktat yang memiliki sifat amilolitik dan selulolitik. Pada starter kering viabilitas sel bakteri perlu dipertahankan untuk menjaga kualitasnya. Oleh karena itu penambahan nutrisi seperti susu, sukrosa dan CaCO3 pada starter kering diharapkan dapat menjaga viabilitas sel bakteri asam laktat. Penelitian ini bersifat eksploratif/deskriptif dan dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah isolasi bakteri dari singkong terfermentasi spontan untuk mendapatkan isolat-isolat bakteri asam laktat yang mempunyai sifat amilolitik dan selulolitik. Tahap kedua adalah pembuatan starter kultur kering metode vacuum drying, dengan penambahan nutrisi berupa susu skim, sukrosa dan kalsium karbonat dalam jumlah tertentu. Tahap ketiga adalah pembuatan tepung singkong terfermentasi. Hasil perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah starter kering dengan penambahan nutrisi susu skim yang memiliki total BAL 1,12 x 108 CFU /g, yang menghasilkan tepung singkong terfermentasi selama 72 jam dengan kadar pati 74,2% ; kadar air 2,70% ; viskositas panas 55 m.Pa.s ; viskositas dingin 69 m.Pa.s ; swelling power 13,40 gram ; derajat putih 62,39 % dan kadar HCN 0 ppm