Pengaruh Konsentrasi Kunyit (Curcuma Longa L) Dan Asam Jawa (Tamarindus Indica) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Permen Jeli Kunyit Asam

Penggunaan rempah-rempah sebagai antioksidan merupakan alternatif untuk memperoleh antioksidan alami yang diduga lebih aman untuk dikonsumsi dibandingkan dengan antioksidan sintetik. Salah satunya jenis rempah yang berpotensi sebagai antioksidan adalah kunyit. Kunyit dan asam merupakan bahan baku yang sudah sangat dikenal memiliki banyak khasiat untuk kesehatan. Namun tidak semua orang menyukai kunyit asam dalam bentuk jamu meskipun sudah mengetahui manfaat dari kedua jenis bahan dasar tersebut. Oleh karena itu produk kunyit asam perlu dioptimalkan melalui diversifikasi produk. Salah satu diversifikasi produk kunyit asam adalah permen jeli kunyit asam. Permen jeli lebih disukai, sehingga peluang untuk diterima oleh konsumen lebih besar. Selain itu, khasiat kunyit dan asam jawa sebagai bahan dasar permen dapat menjadi nilai tambah permen tersebut. Produk ini dapat menjadi peluang usaha bagi industri rumah tangga dan industri kecil. Hal ini karena bahan dasarnya yang sudah dikenal, murah, dan mudah diperoleh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kunyit dan asam jawa terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik permen jeli kunyit asam yang dihasilkan. Metode penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu konsentrasi kunyit (5%; 10%; 15%) dan konsentrasi asam jawa (25%; 30%; 35%). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali. Data hasil pengamatan dianalisa dengan ANOVA (selang kepercayaan 5%) dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan BNT atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kunyit berpengaruh nyata terhadap total gula dan aktivitas antioksidan. Namun konsentrasi asam jawa berpengaruh nyata terhadap kadar gula pereduksi, pH, aktivitas antioksidan, tekstur, dan warna. Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar total asam dan organoleptik. Perlakuan terbaik permen jeli kunyit asam diperoleh pada konsentrasi kunyit 10% (b/v) dan asam jawa 25% (b/v) yang memiliki parameter kimia sebagai berikut: kadar air 16,68%; total gula 36,14%; gula pereduksi 13,64%; total asam 1,28%; pH 3,29; aktivitas antioksidan 53,73%; tekstur 2,87 N/cm2; kecerahan (L*) 24,19; kemerahan (a*) 13,21; dan kekuningan (b*) 10,34. Namun parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap rasa 5,05 (agak menyukai); warna 5,25 (agak menyukai); tekstur 4,60 (agak menyukai); aroma 4,95 (agak menyukai); dan kekenyalan 4,60 (agak menyukai)