Pengaruh Konsentrasi dan Rasio Asam Sitrat : Natrium Bikarbonat Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Serbuk dan Minuman Effervescent Kopi Instan

Kopi (Coffea spp) merupakan salah satu komoditas yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia selain teh. Selama ini kopi mengalami banyak perubahan ditinjau dari segi konsumsinya. Pada awalnya kopi dikonsumsi dengan diseduh, lalu berkembang menjadi kopi instan yang lebih praktis. Perubahan ini disebabkan karena konsumen menginginkan cara konsumsi yang lebih praktis, untuk itu pada penelitian ini kopi disajikan dalam bentuk effervescent. Serbuk effervescent kopi instan merupakan serbuk yang dimaksudkan untuk menghasilkan CO2 secara serentak. Keunggulan serbuk effervescent ini mempunyai kemampuan untuk menghasilkan gas karbondioksida (CO2) yang memberikan rasa seperti pada air soda. Penelitian dilakukan secara faktorial dengan menggunakan RAK dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu konsentrasi sparkling agent dengan 3 level (5%, 10% dan 15%) sedangkan faktor kedua yaitu rasio asam sitrat : natrium bikarbonat (1:2, 1:1 dan 2:1). Perlakuan terbaik dari serbuk effervescent kopi instan berdasarkan parameter fisik, kimia, dan organoleptik diperoleh pada kombinasi perlakuan proporsi sparkling agent 5% dan rasio asam sitrat : natrium bikarbonat 1:1 (P1R2). Adapun nilai parameter fisik-kimia perlakuan terbaik tersebut adalah kadar air 3,912%; pH 5,487; kecepatan larut 0,026 gram/detik; daya serap uap air 6,038%; daya larut 97,26%; total padatan terlarut 1,8670brix; warna L* 52,367; warna serbuk 4,2; aroma serbuk 4,4; warna minuman 4,6; aroma minuman 5,1; dan rasa minuman 4,7