Pengaruh Lama Perendaman Dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Buah Belimbing Manis (Averrhoa Carambola) Kering

Belimbing manis (Averrhoa carambola Linn) merupakan salah satu komoditas holtikultura di Indonesia yang berpotensi besar untuk dikembangkan. Data statistik menunjukkan bahwa perkembangan produksi buah belimbing di Indonesia pada tahun 2009 adalah 72.443 ton dan pada tahun 2010 produksinya adalah 69.089 ton. Namun buah ini memiliki kandungan air yang besar sekitar 90%, sehingga memiliki sifat cepat rusak. Penanganan pasca panen guna memperpanjang umur simpan metode dehidrasi salah satunya dengan pengeringan. Namun metode ini membutuhkan energi yang besar dan menimbulkan beberapa perubahan yang tidak diinginkan seperti pencoklatan enzimatis yang menyebabkan perubahan kualitas bahan. Sehingga perlu dilakukan perlakuan pendahuluan guna mengurangi energi yang dibutuhkan dan memperkecil kerusakan akibat pengeringan, yaitu dengan perendaman dalam larutan osmosis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui lama perendaman dan lama pengeringan untuk menghasilkan buah belimbing kering dengan kualitas yang baik. Penelitian ini disusun menggunakan rancangan percobaan jenis Rancangan Acak Kelompok ( RAK ) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor 1 adalah lama perendaman (Y) yang terdiri dari 3 level (4, 5, 6 jam) dan faktor II adalah lama pengeringan (T) yang terdiri dari 3 level (6, 7, 8 jam) dengan 3 kali ulangan. Data pengamatan yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik menggunakan metode analisa ragam ANOVA, dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT menggunakan selang kepercayaan 5 % untuk mengetahui perbedaan pengaruh dari tiap-tiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dan lama pengeringan berpengaruh terhadap sifat fisik-kimia dan organoleptik osmodehidrat belimbing kering. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik-kimia didapatkan osmodehidrat belimbing kering kombinasi lama perendaman 5 jam dan lama pengeringan 8 jam dengan hasil analisa kadar air 19,65%; Aw 0,74; vitamin C 23,53 mg/100gr; tekstur 18,1 Newton; warna/tingkat kecerahan 42,2; 0Hue 67,38; rasa 4,45 (netral); warna 4,50 (agak suka); aroma 4,30 (netral); tekstur 3,85 (netral); kenampakan 4,40 (netral). Perlakuan terbaik berdasarkan organoleptik didapatkan osmodehidrat belimbing kering kombinasi lama perendaman 4 jam dan lama pengeringan 6 jam dengan hasil analisa kadar air 34,62%; Aw 0,85; vitamin C 30,67 mg/100gr; tekstur 15,5 Newton; warna/tingkat kecerahan 46,75; 0Hue 74,62; rasa 5,10 (agak suka); warna 5,05 (agak suka); aroma 4,55 (agak suka); tekstur 4,55 (agak suka); kenampakan 4,95 (agak suka