Beras Analog Berbasis Umbi Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) Dan Alginat Sebagai Pangan Berkhasiat Obat (Medicinal Foods) Bagi Penderita Diabetes Yang Diujikan Secara In-Vivo

Diabetes mellitus (DM) merupakan penyakit gangguan metabolik karbohidrat akibat kekurangan insulin. Salah satu upaya pengendalian diabetes mellitus dilakukan dengan pengaturan makanan, olahraga teratur serta mengkonsumsi obat pengatur gula darah. Pengadaan makanan pokok dengan IG rendah sangat diperlukan untuk membantu proses pengobatan bagi penderita diabetes. Makanan pokok tersebut dapat berupa beras analog.Beras analog dibuat dengan bahan berupa umbi gadung. Umbi gadung memiliki Polisakarida Larut Air (PLA) dengan rendemen 15,53 dengan kemurnian 65,60%. Umbi gadung terbukti memiliki efektivitas terhadap penurunan kadar glukosa darah secara proposional pada penderita diabetes. Pembuatan beras analog perlu ditambahkan agen pembentuk gel berupa Na alginat, dimana Na alginat juga dapat menurunkan kadar glukosa darah dan memperbaiki profil insulin. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proporsi tepung gadung : tepung beras yang optimal dalam pembuatan beras analog dengan penambahan alginat dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik dan keefektifan beras analog terhadap penurunan kadar glukosa pada penderita diabetes. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap penelitian. Tahap pertama adalah proses pembuatan beras analog dari umbi gadung. Penelitian tahap 1 disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dimana faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor kedua terdiri dari 3 level. Penelitian tahap ke dua adalah pengujian efek hipoglikemik beras analog umbi gadung perlakuan terbaik pada tikus wistar jantan secara in-vivo menggunakan rancangan tersarang. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5 %. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan menggunakan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5 %, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (De Garmo). Hasil penelitian menunjukkan beras analog perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi tepung gadung : tepung beras (60:40) dan penambahan alginat 3%. Komposisi kimia dan fisik beras analog perlakuan terbaik adalah sebagai berikut total energi 378,5 kal, protein 2,45%, lemak 4,13%, karbohidrat 82,87%, serat pangan 3,39%, air 8,82%, abu 1,73%, pati 76,75%, warna (L*) 62,07, daya rehidrasi 275,3%, volume pengembangan 260%, Waktu Pemasakan 30,57 menit, rasa 3,95 (netral), tekstur 2,8 (netral), aroma 3,7 (netral), kenampakan nasi 3,4 (netral) dan kenampakan beras 3,83 (netral). Semakin besar penambahan alginat akan membentuk tekstur yang lebih kompak, sehingga lebih disukai oleh konsumen. Proporsi tepung beras yang tinggi menimbulkan warna dan karakteristik yang lebih menyerupai beras. Beras analog perlakuan terbaik selanjutnya diuji MTT (Meal Tolerance Test) dan efek hipoglikemik, hasil penggunaan faktor jenis pakan dan waktu pengambilan darah memberikan pengaruh nyata terhadap kadar glukosa tikus (α = 5%) pada kedua uji tersebut. Perlakuan terbaik uji MTT diperoleh pada kelompok tikus dengan pakan beras gadung, dimana tikus mengalami peningkatan kadar glukosa darah sebesar 19,63 mg/dl darah. Pakan yang mengandung PLA cenderung menurunkan respon glukosa darah sehingga pakan beras analog memiliki indeks glikemik lebih rendah dibandingkan dengan pakan lain. Perlakuan terbaik uji efek glikemik diperoleh pada kelompok tikus dengan pakan beras gadung, yaitu tikus mengalami penurunan kadar glukosa darah sebesar 104 mg/dl darah. Pakan beras analog memiliki PLA yang membantu peningkatan viskositas, penundaan pengosongan lambung, memperpanjang pelepasan glukosa postpandial pada sirkulasi, sehingga menurunkan respon insulin