Analisis Sifat Fisik Mi Basah Berbasis Tepung Ubi Jalar Dan Kacang Hijau

Mi instan merupakan makanan berenergi yang terbuat dari tepung terigu, air, dan garam. Makanan ini sangat umum dikonsumsi oleh masyarakat di dunia terutama di Asia karena makanan ini mengenyangkan, mudah dibuat, rasanya dapat diterima oleh hampir seluruh kalangan, dan harganya lebih ekonomis. Ubi jalar menurut Badan Pusat Statistika rata-rata ketersediaan per kapita wilayah Jawa Timur mencapai 7 kg/th. Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan subtitusi tepung terigu diharapkan mampu mengurangi penggunaan tepung terigu, sehingga impor tepung terigu dapat dikurangi dan juga dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan komposisi tepung komposit yang dipilih bernilai baik pada pengolahan mi basah dan mengetahui sifat fisik (kadar air dan daya putus) serta organoleptik mi basah. Metode Penelitian yang digunakan adalah metode distribusi rata-tara atau skoring dengan variasi komposisi cmc yaitu 0.5%, 1% dan 1.5% untuk memperoleh campuran yang terpilih sifat-sifat baiknya. Alat-alat yang digunakan selama proses pembuatan mi antara lain mesin penggiling, timbangan digital, oven ayakan 100 mesh, desikator, pencetak mie, beaker glass, baskom, panci, kompor gas. Bahan yang digunakan antara lain ubi jalar kuning segar, kacang tepung terigu, CMC, soda kie , garam dapur . Dari hasil pengujian dapat ditentukan komposisi komposit yang dipilih bernilai baik pada pengolahan mi basah dengan jumlah tepung ubi jalar 100 gram, tepung kacang hijau 60 gram dan tepung terigu 40 gram. Penambahan air 35%, garam 0.5 gram, soda kie 0.1 gram dan penggunaan CMC 1.5% . Karakteristik fisik (kadar air dan daya putus) serta organoleptik mi basah yang diperoleh adalah untuk rerata kadar air mi basah pada perlakuan penambahan konsentrasi CMC berkisar antara 72.321% sampai 76.348 %, sedangkan daya putus mi basah memiliki rerata berkisar antra 53.56 N/mm2 sampai 74.16 N/mm2 . Hasil organoleptik untuk warna, kekenyalan dan tekstur yang lebih disukai oleh panelis adalah pada konsentrasi 1.5% dengan skor yaitu untuk warna 3.45 , kekenyalan 3.57 dan tekstur 3.7, sedangkan untuk rasa yang lebih disukai oleh panelis adalah pada konsentrasi 0.5% yaitu sebesar 3.5