Karakterisasi Tepung Jagung (Zea Mays L.) Terfermentasi Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat

Jagung merupakan komoditi pertanian yang potensial sebagai sumber karbohidrat alternatif karena memiliki kadar pati 54,1% - 71,3% serta memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu 8 – 11%. Salah satu bentuk pemanfaatan jagung dalam industri produk olahan yaitu tepung jagung. Keterbatasan tepung jagung pada umumnya adalah memiliki daya cerna yang rendah dan adanya kandungan asam fitat sebagai senyawa anti gizi. Salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan melakukan kombinasi perlakuan perendaman dan fermentasi. Perendaman jagung pada penelitian sebelumnya dilakukan menggunakan air dengan rasio 1:2 dan dilaporkan dapat menurunkan kandungan asam fitat. Fermentasi dapat menggunakan mikroba kelompok Lactobacillus. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan kultur campuran karena dengan kultur campuran, mikroba memiliki viabilitas yang lebih baik dibanding kultur tunggal. Kultur campuran yang digunakan yaitu Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidopilus, dan Lactobacillus fermentum. Penggunaan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidopilus, dan Lactobacillus fermentum karena Lactobacillus plantarum mempunyai aktivitas ekstraseluler tinggi dalam memproduksi fitase. Lactobacillus acidopilus dan Lactobacillus fermentum biasa digunakan dalam fermentasi jagung. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor. Faktor 1 yaitu rasio air:tepung jagung (A) yang tediri dari 3 level dan faktor 2 adalah penambahan kultur cair (B) yang terdiri dari 3 level, serta pengulangan sebanyak 3 kali sehingga didapat 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan perendaman dan penambahan kultur campuran bakteri asam laktat (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, dan Lactobacillus plantarum) memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap daya cerna protein dan kadar asam fitat tepung jagung terfermentasi. Hasil analisa untuk perlakuan terbaik mengunakan rasio tepung jagung:air 1:8 dan penambahan kultur cair 6% yaitu: daya cerna protein sebesar 82,04%, kadar protein 19,09%, total asam 1,07%, total gula 22,11%, asam fitat 0,51%, kadar air 7,33%, total BAL 6,6x1011, dan tingkat kecerahan sebesar 60,7