Pengaruh Jenis Kacang Dan Konsentrasi Ragi Tempe Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Dan Mikrobiologi Miso

Miso adalah produk pangan fermentasi yang berasal dari Jepang. Miso dapat digunakan sebagai bahan penyedap makanan atau dikonsumsi secara langsung. Saat ini miso belum diproduksi di Indonesia. Miso mempunyai potensi untuk dikembangkan di Indonesia sebagai makanan fungsional yang baik bagi kesehatan. Manfaat miso antara lain menurunkan resiko kolesterol, pencegahan terhadap kanker paru-paru, membantu memelihara kesehatan pencernaan, antidiabetes dan mengurangi resiko kanker. Indonesia memiliki berbagai jenis kacang-kacangan yang potensinya belum secara maksimal dikembangkan untuk dijadikan sebagai sumber gizi. Selama ini pemanfaatan kacang merah dan kacang hijau hanya sebatas dimasak menjadi bubur, campuran masakan, es, dan sebagai pengisi beberapa kue. Fermentasi lebih lanjut dengan menggunakan Rhizopus sp. yang terkandung dalam ragi tempe dilakukan untuk meningkatkan nilai nutrisi sekaligus nilai cerna kacang. Fermentasi dengan menggunakan kapang mampu meningkatkan kandungan N-amino yang dibutuhkan bagi tubuh sehingga dapat membantu menjaga kesehatan tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh jenis kacang dan pengaruh konsentrasi ragi tempe terhadap karakter kimia, organoleptik dan mikrobiologi miso. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan menggunakan dua faktor. Faktor pertama adalah jenis kacang yang terdiri atas dua variasi yaitu kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan kacang hijau (Phaseolus raditus L.). Sedangkan Faktor kedua adalah penambahan ragi tempe yang terdiri atas tiga variasi yaitu 0,1%, 0,2%, dan 0,3% (b/b). Setiap kombinasi perlakuan diulang dua kali. Data organoleptik dianalisa menggunakan Uji Kesukaan. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode indeks efektivitas (De Garmo et al., 1984). Perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia adalah pada perlakuan R1K1 (penambahan ragi tempe 0,1% dan jenis kacang merah) yaitu dengan kadar N-amino 0,374%, pH 4,93, total mikroba 9,568 log cfu/gr dan gula reduksi 11,24%. Sedangkan untuk nilai organoleptik terhadap produk miso perlakuan R1K1 yaitu meliputi rasa 4,30 (netral), warna 4,00 (netral), aroma 4,30 (netral), dan tekstur 3,60 (agak tidak suka)