Eksplorasi Isolat Bakteri Asam Laktat Penghasil Eksopolisakarida dari Sawi Asin (Brassica juncea)

Extracellular polysaccharide atau eksopolisakarida (EPS) adalah polimer gula atau polisakarida yang dihasilkan oleh mikroorganisme. EPS selain sebagai perlindungan sel, juga bermanfaat bagi kesehatan manusia karena memiliki aktivitas antitumor, aktivasi makrofage dan limposit untuk meningkatkan kekebalan tubuh. Saat ini eksplorasi BAL penghasil EPS semakin meningkat karena isolat BAL yang menghasilkan EPS yang tinggi mempunyai resiko kontaminasi yang lebih rendah, karena BAL yang diaplikasikan pada industri makanan ini bisa dimakan, aman (dikategorikan sebagai GRAS – Generrally Recognized As Safe) dan mampu memproduksi EPS yang bermanfaat bagi kesehatan. BAL merupakan suatu golongan bakteri yang secara fungsional memiliki kemampuan dalam memproduksi asam laktat. Pada industri pangan fermentasi, sawi merupakan bahan dasar dari pembuatan sawi asin yang merupakan produk fermentasi. Isolasi BAL yang terdapat pada sayuran fermentasi belum pernah dilakukan. Sehingga perlu dilakukan penelitian tentang isolat-isolat BAL penghasil EPS yang tinggi dari sawi asin. Penelitian isolasi BAL yang terdapat pada sayuran fermentasi akan memberikan informasi tentang spesies BAL yang menghasilkan EPS tinggi Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat yang memiliki kemampuan menghasilkan eksopolisakarida yang tinggi dari sawi asin. Penelitian ini bersifat deskriptif dimana hasil yang diperoleh dari berbagai pengujian akan dianalisa secara deskriptif dan dipilih isolat yang berpotensi besar dalam menghasilkan eksopolisakarida yang tinggi. Dari hasil penelitian diketahui bahwa 8 isolat bakteri asam laktat yang diisolasi dari sawi asin K1-1234, K1-1237, K1-1242, K1-1281, K1-12371, K1-12421, K1-12432, dan K1-12811, memiliki ciri-ciri morfologi bentuk batang, termasuk bakteri gram positif, katalase negatif, tidak memproduksi gas dan kecepatas pengasaman yang rendah. Produksi EPS dari 8 isolat sawi asin dengan menggunakan media MRS berkisar antara 871-2539 mg/L. Dari 8 isolat, hanya 4 isolat yang memproduksi EPS lebih tinggi dari kontrol (L.casei) 1510 mg/L yaitu pada isolat K1-12432 (2539 mg/L), K1-1242 (2340 mg/L), K1-12811 (1581 mg/L) dan K1-12371 (1514 mg/L)