Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Sumber Karbon Dan Lama Fermentasi Terhadap Aktivitas Antibakteri Dan Sifat Kimia Kefir Edamame (Glycine Max (L) Merrill)

Kefir merupakan produk susu fermentasi yang bersifat fungsional, dihasilkan dari proses fermentasi bakteri dan khamir yang terkandung dalam biji kefir. Kefir mengandung bakteri probiotik bermanfaat untuk kesehatan dan bersifat antibakteri. Pembuatan kefir tidak sebatas hanya terbuat dari susu hewani, tetapi juga susu nabati. Edamame (Glycine max (L) Merrill) atau kacang kedelai Jepang adalah makanan nabati yang mengandung asam amino esensial dan nutrisi penting lainnya. Hasil produksi edamame di Indonesia diutamakan untuk diekspor ke Jepang, berdasarkan dengan kriteria standar ekspor yang ditentukan. Edamame yang tidak memenuhi standar ekspor (edamame afkir) sebesar 55 – 65 % dari total panen. Sebagai upaya untuk diversifikasi pangan, edamame afkir dapat dimanfaatkan sebagai produk olahan pangan. Salah satu alternatif bentuk pengolahannya adalah dengan pembuatan minuman fungsional kefir susu edamame yang mempunyai sifat sebagai antibakteri. Ketersedian nutrisi sumber karbon dan faktor lama fermentasi dapat mempengaruhi aktifitas antibakteri. Kandungan gula yang terkandung dalam kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme selama proses fermentasi sangat terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan gula sebagai sumber karbon untuk nutrisi pertumbuhan mikroorganisme. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu penambahan jenis sumber karbon (glukosa, sukrosa, laktosa) dan faktor II yaitu lama fermentasi (24 jam dan 48 jam), dengan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 18 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata dilakukan uji BNT dengan taraf nyata 5% dan apabila terdapat interaksi pada kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan jenis sumber karbon berpengaruh nyata terhadap parameter pH, total asam, total BAL, total gula, dan aktivitas antibakteri. Sedangkan perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap parameter pH, total asam, total BAL, total khamir, total gula dan aktivitas antibakteri. Kombinasi perlakuan terbaik adalah jenis sumber karbon glukosa dengan lama fermentasi 48 jam, dengan karakteristik pH 3,92, total asam-0,74%, total BAL 1,9,E+08 cfu/ml, total khamir 1,8,E+07 cfu/ml, total gula 3,82%, aktivitas antibakteri bakteri indikator Staphylococcus aureus 3,83 cm, dan aktivitas antibakteri bakteri indikator Escherichia coli 3,53 cm