Pengaruh Proporsi Tepung Tapioka dan Tepung Ceker Ayam serta Penambahan Natrium Bikarbonat Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Kerupuk

Kerupuk sebagian besar dibuat dari adonan tepung tapioka, sehingga kandungan nutrisi kerupuk masih rendah yaitu hanya didominasi oleh karbohidrat tanpa adanya nutrisi-nutrisi lain yang dibutuhkan oleh tubuh. Selama ini produk kerupuk hanya digunakan sebagai makanan yang bersifat hiburan saja dan nyaris tanpa memperhatikan nilai maupun mutu gizinya. Salah satu hasil samping (by product) yang dihasilkan dari Rumah Potong Ayam (RPA) adalah ceker ayam (shank) dengan volume cukup banyak. Selama ini, potensinya belum secara optimal tergali. Padahal kandungan gizi dari ceker ayam sangat beragam. Salah satu upaya untuk memanfaatkan ceker ayam tersebut adalah dengan mengolah ceker ayam menjadi tepung tinggi kalsium yang selanjutnya dijadikan bahan baku dalam pembuatan kerupuk dengan proporsi perbandingan antara tepung tapioka dan tepung ceker ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan proporsi tepung tapioka dan tepung ceker ayam serta natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kerupuk ceker ayam. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah rasio penambahan tepung tapioka dan tepung ceker ayam dengan 3 level (90:10 ; 80:20 ; 70:30). Faktor kedua adalah penambahan Na-bikarbonat terhadap total tepung ceker ayam dan tepung tapioka (100 g) dengan 3 level (0,4 ; 0,6 ; 0,8). Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianalisa dengan Analysis of Varience (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji berbanding berganda Duncen Multiple Range Test (DMRT) atau Beda Nyata Terkecil (BNT) pada selang kepercayaan α = 0,05 (berbeda nyata). Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perilaku proporsi tepung tapioka dan tepung ceker ayam serta penambahan natrium bikarbonat berpengaruh nyata pada kadar air, kadar protein, kadar lemak, daya kembang, daya patah, daya serap minyak, kecerahan dan intensitas warna kuning. Kerupuk ceker ayam terbaik parameter organoleptik terdapat pada perlakuan penambahan proporsi tepung tapioka 90% dan tepung ceker ayam 10% serta penambahan natrium bikarbonat 0,4%. Perlakuan ini memiliki rerata nilai kesukaan panelis warna 5,7 (suka), aroma 5,25 (agak suka), rasa 5,7 (suka), tekstur 6,05 (suka), penampakan 5,65 (suka). Kerupuk ceker ayam terbaik parameter fwasik kimia terdapat pada perlakuan penambahan tepung tapioka 90% dan tepung ceker ayam 10% serta penambahan natrium bikarbonat 0,8%. Perlakuan ini memiliki karakteristik fisik kimia kadar air 5,17%, kadar protein 3,72%, kadar kalsium 25,59mg/100g, daya patah 1,2N/m2, daya kembang 93,11%, daya serap minyak 83,24%, kecerahan 43, intensitas warna kuning 18,57