Pengaruh Suhu dan Lama Pasteurisasi dengan Metode Direct Steam Injection terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman Sari Buah Belimbing (Averrhoa carambola L.)Subgrade

Belimbing manis (Averrhoa carambola L.) merupakan salah satu komoditas holtikultura yang berpotensi besar untuk dikembangkan secara komersial. Data statistik menunjukkan bahwa perkembangan produksi buah belimbing di Indonesia pada tahun 2009 adalah 72.443 ton dan pada tahun 2010 produksinya adalah 69.089 ton. Belimbing subgrade adalah belimbing yang memiliki kualitas rendah, nilai ekonomis rendah dan sering tidak dimanfaatkan.Oleh karena itu diperlukan alternatif pemanfaatan belimbing menjadi sari buah belimbing. Pada industri minuman sari buah belimbing skala rumah tangga umumnya menggunakan pasteurisasi konvensional dengan suhu pasteurisasi 850C selama 1 menit. Pasteurisasi metode Direct Steam Injection merupakan metode pasteurisasi menggunakan uap panas yang diinjeksikan langsung pada sari buah belimbing. Pasteurisasi ini menggunakan suhu steam yang tinggi (95-1010C) selama3, 5 dan 7 detik. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu dan lama pasteurisasi terhadap kualitas sari buah belimbing yang meliputi sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Penelitian ini disusun menggunakan rancangan percobaan jenis Rancangan Acak Kelompok( RAK ) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah suhu pasteurisasi (S) yang terdiri dari 3 level (95°C, 98°C dan 101°C) dan faktor II adalah lama pasteurisasi (L) yang terdiri dari 3 level (3 detik, 5 detik dan 7 detik) dengan ulangan sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa menggunakan metode analisa ragam ANOVA (Analysis of Variance), dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) taraf 5%. Uji organoleptik dengan hedonic scale scoring dan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu pasteurisasi berpengaruh nyata terhadap suhu akhir, penambahan volume, kadar air, vitamin C, Total Padatan Terlarut, jumlah total mikroba, tingkat kecerahan (L), pH, dan nilai organoleptik aroma, rasa, warna, kekeruhan. Perlakuan lama pasteurisasi berpengaruh nyata terhadap suhu akhir, penambahan volume, vitamin C, tingkat kecerahan (L), dan nilai organoleptik aroma, rasa, warna, kekeruhan. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan suhu pasteurisasi 98°C dengan lama pasteurisasi 3 detik yang memiliki karakteristik suhu akhir 69 °C, penambahan volume 6,67%, kadar air 89,97 %, vitamin C 7,452 mg/100ml, nilai TPT 9,47 °Brix, total mikroba 2,59 log cfu/ml, tingkat kecerahan (L) 26,7, tingkat kemerahan (a+) 8,31, dan kekuningan (b+) 7,43 dan nilai pH 3,13. Nilai kesukaan panelis terhadap aroma 3,85 (suka), rasa 3,95 (suka), warna 3,5 (suka), dan kenampakan 3,85 (suka)